使肥肠变脆的香料

使肥肠变脆的香料

原料
净肥肠头８００克 黄瓜１５０克 刀口辣椒１０克 姜末２０克 蒜末２０克 葱花１５克 精盐、料酒、酱油、白糖、麦芽糖、醋、大红浙醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油、色拉油、熟碎花仁、熟芝麻各适量 白卤水１锅
制法

１净肥肠头洗净后顺长剖开，放入加有料酒的沸水锅中汆一水捞出，再放入白卤水锅中，用小火卤至熟透时捞出，搌干水分；黄瓜洗净后切成片，放入一窝盘内垫底；刀口辣椒和姜末、蒜末纳碗，加入精盐、酱油、白糖、醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油，调匀成麻辣味汁；另将麦芽糖、大红浙醋和适量的清水共纳一碗，上笼蒸化后即成脆皮水。
２将卤好的肥肠头放入脆皮水中浸泡３０分钟后取出，用不锈钢钩挂上，置于阴凉通风处，吹３～５小时，干后待用。
３炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，下入肥肠头炸至色呈金红且酥脆时，捞出改成条，再放入盘中黄瓜片上，最后淋麻辣味汁，撒上熟碎花仁、熟芝麻和葱花，即成。   追问能使红烧肥肠嫩脆，入口嚼几下就能化渣追答这个境界还达不到

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