如何制作熟笋干丝

如何制作熟笋干丝

一、可制作麻油笋干丝。
二、做法如下

食材：笋干、红尖椒、食盐、姜、生抽、香醋、麻油、白糖。
步骤：
1、发笋干：笋干冲洗干净，浸泡24小时后，切去老根，再次清洗干净，入高压锅煮约30分钟，不开盖放至水凉。如果一次发的多吃不完，可用干净的凉水浸泡，每天换水。

2、发透的笋干切细丝，加入姜丝和红尖椒丝，加入盐、白糖。
3、继续加入生抽、香醋和麻油拌匀即成。

一、酱笋 原料：麻竹笋60kg，豆曲6kg，食盐8kg，凤梨8kg，砂糖1.5kg，m酒1/3瓶。 制造方法： 1、采笋后去壳，将竹笋切成5-6cm的大块状，或只切去笋节部分，再切成3-4cm的笋圈待用。太嫩、太硬的笋均不适用； 2、将风梨生果去皮，并除去芽目，然后如笋一样切块备用； 3、将豆曲、食盐、砂糖混合拌匀（称配料）； 4、洗净醃笋缸，干燥后备用； 5、将混合后的配料在缸底撒布一层，然后放入竹笋一层，再撒配料一层。如此一层配料一层笋地排叠，至半缸以上时，再分次投入数块凤梨，直到装满为止。然后在装料上面铺一层食盐（量可多些），加盖。几小时后，竹笋缩水，此时再加些笋块和其它材料。全部装满后，在最上面加放一层混合的豆曲、食盐，并浇下适量的m酒，最后加盖封口； 6、封口可用一个碗罩住罐口，然后用黄泥巴把罐口完全封密。封密后可暂放在阳光下晒干，最后移到通风好的层内贮藏，任其发酵。 一般半年即可食用，但1年后风味更佳。 二、酸笋丝 麻竹主产区，盛行酸笋丝的制作，此种酸笋丝多数是在制作笋干时，取自笋尾30cm以下，长约45cm的笋制成，笋尾则用以制作笋片。 酸笋丝的制法：用手工或机械将笋切成宽度一致的笋丝，然后放在清水中加热煮熟，蒸煮以后捞起，放入适量食盐、醋等，贮存在木桶或瓦缸内，经过1个月即酸化，可供食用。 0.5kg笋一般可制得酸笋0.25kg。 三、生酸笋 将笋剥壳洗净，放入酸菜缸中，再用冷开水浸泡，加盐少许，密封。一般半年内不变质，生酸笋尤受病人欢迎。 四、油焖笋 将笋切成块状，100斤笋加食油2.5斤，水40斤，酱油20斤，糖1.5斤，盐2斤，同时下锅，煮沸后加防腐剂0.09斤左右，再煮1小时左右即可将笋装罐，密封后待食。 五、糖醋笋 将笋切成块状，每百斤笋加入醋40-50斤，白糖20斤，浸1昼夜即可装罐密封待食。 六、糖醋笋干 将笋切成块、条，入锅煮软，用清水漂6小时，再入锅用文火焖4小时捞出，晒至半干。每百斤鲜笋用糖2斤，醋1斤拌和后，装入罐或桶内压紧。待32小时后，取出晒至九成干，再加糖1斤拌和装罐，压紧、密封。 七、五香笋干 将洗净的笋切成片，每100斤加盐2斤和适量五香料、味精和水。约煮4小时，取出晒干。再用蒸笼蒸1小时左右，置火上烘干，然后装入塑料袋保存。 八、羊尾笋 在五月中下旬，采掘出土长约20-25cm的刚竹、石竹的笋。剥壳洗净后，将笋放进大锅内，加等量清水，再加15-20%的食盐，用猛火煮4-5小时，待水大部分煮干，锅底只有少量水时停止，取出笋后待其自然冷却，即为羊尾笋。 羊尾笋因加工后象羊尾而得名。它是江苏、浙江、北京上海一带群众夏令佐汤的佳菜。 九、干菜笋 将笋剥壳洗净，切成片或丝，晒干。另把雪里红菜洗净、风干、切碎。笋和菜按1:4的比例拌和，加食盐（每百斤笋约加1-2斤盐）及少量辣椒，揉和，待有液汗渗出，装入坛内压紧，使液汗浸没笋面，约20天后取出晒干，用塑料袋装封，是烧肉、作汤的好菜肴。 十、熟酸笋 将笋剥壳洗净，切成大块，入锅，每百斤笋肉加盐3斤及适量五香、辣椒，煮4-5小时，冷却后放置酸菜坛中，再将笋汗水倒进坛里，使浸没笋面，封存。此笋酸、鲜、香、脆、清口。 十一、酸辣笋 将笋剥壳洗净，切片，每百斤鲜笋加食盐1.5斤在锅中用猛火煮开。然后再加辣椒、酱油、味精、醋，用文火焖煮，直至锅中笋汁煮干，捞起晒干，用塑料袋包装好。此笋酸辣、味美，可以不经再煮而直接食用。 十二、盐渍笋 先将去箨竹笋放入沸水中煮10分钟左右，再放冷水中浸漂24小时，除净笋箨杂质等异物，然后进行盐渍。即100斤笋用45斤自贡盐，175g柠檬酸，75g偏磷酸拌和，然后放置缸中用石压紧，半月后将笋取出，放入4-5%的盐水中浸渍15天，使竹笋吸水恢复原状，分级。分级后，装入硬质塑料罐中，每罐20kg。 十三、笋衣加工 笋壳的幼嫩部分叫笋衣。竹笋煮熟后，将笋衣剥下，用清水浸漂8-10小时，再入锅加盐、酱油、味精炒拌，待笋衣上色后取出晒干即可。特点：鲜嫩，可作汤菜及其它佐料。

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