怎么样做老面

怎么样做老面

用料
葡萄干（无油的） 150克
凉开水 400克
原味酸奶 150ml
凉开水 150克
白砂糖 2大勺
白砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 两小勺（一小勺5ml)
高筋面粉 30克*3份
速效酸奶酵母种 30克*三份
天然酵母种（附老面的制作）的做法
开水消毒玻璃瓶（选用2升容积的），将150克葡萄干，400ml凉开水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵，大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香。

将酸奶150克，凉开水150ml，白砂糖2大勺，葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中，不要用勺子搅拌，只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵，每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。

第一天，将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后，将瓶子放入
冰箱。发酵4到5小时后，既是面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱。

第二天，将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等待面团体积膨大两倍（底部出现大量气泡也可以），将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜。

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等面团体积膨大至两倍后，将瓶子放入冰箱，暂停发酵一晚。修养一夜后，老面就可以使用了。

补充老面，液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水，20克酸奶酵母种加20克水，我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀，放到冰箱冷藏，第二天即可使用。

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中，约连个小时后，体积膨大两倍，将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后，老面就可以使用了。

我虽然没做过，但看我妈做都看腻了，大致过程是这样：1.买安琪酵母（一定要这种，我妈买过别的牌子的，结果面发不起来），准备一个盆，倒入一点点温水（一定要有点凉温水，不要开水或凉水），放入适量的安琪酵母（究竟放多少包装袋上有写），用温水把安琪酵母融化匀。2.放入适量面粉（安琪酵母的包装袋上写了多少面粉用多少酵母），揉，边揉边根据具体情况兑温水，大致差不多后把面团从盆中取出，放桌上反复揉。面团不要太湿。3.面团揉好后，切成一个一个的小面团（小面团的大小就要看你要做多大的馒头），用手反复揉，揉得稍微硬点，然后把揉好的面团一个一个摆放好，上面再盖块湿纱布（以免面团表面结块），放置1～2小时，具体时间要看面团的膨胀情况，所以你在摆放好千万不要一个一个紧挨着放，要留出足够的空间给他膨胀，可以涨成很大，所以你在揉小面团的时候千万不要揉大了。4.把发酵好的小面团上锅蒸，蒸的时候下面要垫湿纱布，也就是说面团是放在湿纱布上的，这样出锅的时候才不会粘锅，蒸好后出锅，ok。

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