夏天怎么发面

夏天怎么发面

发酵没有固定时间，发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。
一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。




扩展资料：

面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明，面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。
参考资料来源：人民网-面粉选择有讲究 3招教你做出好面食

发面技巧 一、选对发酵剂 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 二、发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 三、活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 四、和面的水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。

一白酒催面粉发酵法 可在未发起的面团上按一个凹窝，倒入少量白酒，再用湿布捂10分钟左右，面团即可发起。 二发面加碱法 在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为：春季4～5克，夏季7～8克，秋季5～6克，冬季约需2．5～3．5克。 三发面妙法 发面用面种、甜酒均可。在一小碗面粉中加水和成较软面团，放在炉边，经24小时，内有小孔即成面种。如加醋，则只需12小时。分两次发面，第一次用小半碗面粉加上面种揉匀，置4~5小时，再将其余面粉揉和进去，2~3小时后，面团胀大约1倍时即可。调和面粉时，可加少量盐，蒸出的包子更松软。 四发面酸碱程度鉴别法 ①拍听法：在发酵面团中加入碱液，揉匀后用手轻拍面团，发出“嘭嘭”声的酸碱度合适；发出“空空”声的还需放碱；发出“叭哒、叭哒”声的碱已放多。 ②剖视法：将加碱揉匀的面团切开，切面的孔洞呈芝麻状、均匀分布的用碱合适；孔洞显细长条形且很小，面团发黄，说明碱已放多；孔洞大而不均匀、面团发暗的还需加碱。 ③嗅味法：用手将加碱揉匀的面团扒开，嗅其面味，有酸味的，用碱量不足；有碱味的，碱已放多；既无酸味又无碱味、只闻到面香的，放碱量比较合适。 ④抓感法：用手抓加碱揉匀的面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如果不粘、不沉，且有一定弹性，说明用碱合适。 五蜂蜜发面法 每500克面粉加250克左右水，再加1．5汤匙蜂蜜，可把蜂蜜先倒入面粉内，然后加水，夏日用冷水，其他三季则用温水。面团揉好后盖上湿布，放在温度较高处，发酵4～6小时。面粉如有酸味溢出，可加入碱水中和。用蜂蜜发酵而成的面点，不但松软清香，而且入口润甜。 六面团发酵程度鉴别法 ①发酵不足：面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，应继续发。 ②发酵过头：酸味很重，面无筋实，似豆渣，手按出的凹陷处鼓不起来。应加面粉及碱。 ③发酵正常：手指按后即鼓，柔软光滑，剖面内有小孔，并有酒香味。

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息