深井烧鹅炉内木炭火苗不高会影响上色吗？

深井烧鹅炉内木炭火苗不高会影响上色吗？

深井烧鹅炉内木炭火苗不高会影响上色吗？首先，深井烧鹅在烧制过程中上色，不是取决于火苗的大小，而是皮水与炉内温度的结合。上色原理：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而色泽变为金黄。有的学员在学习过程中担心炉内的火苗如果不高，就会影响到烧鹅的上色问题，其实上根本不用担心，因为火苗的大小影响的仅仅是炉温的大小，还没有直接影响到深井烧鹅的上色问题。其次，在烧鹅在烧制过程中，炭的块头不能过大，过大的炭，刚开始时很难燃烧，而在后期则火力又持续时间久，深井烧鹅会因为控制不了火力，而导致烧焦。这是常见的现象，所以才会要求选择大小适中的炭，因为只有这类的炭才能使火苗稳定下来。而火苗的稳定就直接影响到炉温的高低，炉温是给烧鹅上色的一个必不可少的条件。最后，深井烧鹅要上色好，就要做好皮水与火候的协调。

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