哪些菜需要勾芡

哪些菜需要勾芡

问题一：什么菜需要勾芡？怎么勾芡？ 勾芡，可以保证菜肴口味的一种办法，还可以使菜肴保证形状，就像胶水的作用。根据不同的菜肴放入不同的量，比如像扒冬瓜，下锅时是削过皮那面在下边，勾芡可以保证翻勺时菜肴不散，最后上桌时削过皮的面在上边。美观，而且有味！问题二：什么菜需要勾芡？什么情况 一般在煮羹的时候需要勾芡，为了让汤更浓稠，还有就是醋溜鱼片、红烧的菜这种需要汤汁浓稠一些的菜都需要勾芡问题三：做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？ 勾芡
开放分类： 美食、生活、烹饪
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡顶.....余下全文>>问题四：什么菜肴可以勾芡？什么菜肴不可以呢？简历一下？ 勾芡是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使其汤汁浓稠的一种方法。勾芡不仅可防止营养成分蒸发流失，而且使菜肴味道鲜美，外型美观，对一些不易入味的菜，还可增加口味，勾芡是烹制菜肴中不可缺少的一环。 根据菜肴的烹调方法和质量的不同要求，可用以下方法进行勾芡。 1 淋芡：即在菜肴将成熟时，一面将调匀的芡汁均匀淋入锅中，一面用勺铲推动菜肴，使芡汁和菜肴均匀结合，汤汁稍浓，淋芡适宜于红烧、烩菜等。 2 拌芡：即事先将各种调味品及芡汁放在一起调匀，校正好口味，使芡汁粘裹在原料上，拌芡主要适用于爆、炒、熘等。 3 浇芡：即菜肴成熟装盘后，芡汁兑好与调味品一起加热搅拌做熟，再快速浇在菜肴上，此法宜于糖醋鲤鱼等 勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。 但有些菜肴不宜色芡。 1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。 2、 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。 3、 要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。 4、 干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。 5、 原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。 6、 在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。问题五：做菜怎么勾芡？ 有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!问题六：勾芡是什么?要怎么做? 勾芡，就是用淀粉或者是生粉，再烧菜马上要出锅的时候，为了使菜的味道更好，加一点水淀粉，这样菜就不会有很多汤了，用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明。好吃又好看，你来试试？？问题七：什么类菜肴要勾芡，什么类菜肴不需要勾芡？ 清炒的、清汤类不要勾芡，烧菜一类大多需要勾芡，干烧和爆炒不用勾芡，羹类也大多要勾芡~~问题八：为什么抄菜时要勾芡呢？ 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡......余下全文>>问题九：如何勾芡菜肴才会光亮好看？ 勾芡是分菜肴颜色的，不同颜色的芡汁，应用于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人食欲。. A．红芡 按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。 大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。 浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用于“腿汁扒菜胆”等菜。 紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”等。 嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”等。 B．黄芡 黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。 金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制。 浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。 C．青芡 将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。 D．白芡 白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。 奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。 蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。 白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”等。 E．清芡 即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”等。 F．黑芡 在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。满意回答的话请采纳哦

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