白奶油黄奶油麦琪淋起酥油牛油用在起酥面上各有什么作用？

各自有什么特性？做起酥面的关键在于什么？

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油 质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和 其它高级西点之用。

普通起酥油(Regular Shortenings)：此类起酥油质地密实滑腻，并含有一些小的脂肪颗粒，可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强，可使面糊或面团体积膨胀，质感松软，常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。 乳化起酥油(Emulsified Shortenings)：经常用于制作糖霜。 黄油(Butter)(问题中的黄奶油)：含有大约80%的脂肪，15％的水和5％的牛奶固体。黄油是一种天然产品，并不具有起酥油般的优点。用黄油调制的面团较难以控制，并且黄油比起酥油更昂贵。然而，黄油有两个主要优点： 1．味道 起酥油味道平淡，而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。 2．溶化性质 黄油入口即溶，起酥油则不然。用起酥油制成的点心或糖霜，会在口中留下不舒服的感觉。 由于以上原因，许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点。在好的法国糕点中并不常使用起酥油。通常可以将50％的黄油与50％的起酥油混合使用，以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。 人造黄油(Margarine)俗称麦淇淋，是由各种加氢动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。它含有80％～85％的脂肪，10％～15％的水，和大约5％的盐与牛奶固体，以及其他化合物。因此，可以认为它是由起酥油、水和调味剂混合而成的仿黄油制品。 牛油是牛的皮下脂肪，一般不直接用于甜点制作。 奶油(Cream)(问题中的白奶油)：分为几类——搅打奶油whipping cream、淡奶油(1ight cream)、混合奶油(half—and—half)、鲜奶油(cream fraiche)，不同的种类有不同的用处，像搅打奶油在酒店里都会用到，像制作慕斯等。

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