酱鸡酱鸭酱肉的制做方式？谢谢！
- 提问者网友：辞取
- 2021-07-25 04:06
- 五星知识达人网友：往事埋风中
- 2021-07-25 05:33
这有好几种...不过也都大同小异了
一
1.选料。选择健康鸭，取其头
2.配料。酱油，盐，白糖，料酒，桂皮、八角、大葱，丁香，砂仁，陈皮 3.鸭头用清水浸泡、洗净，沥干水分。
4.腌制。用盐擦鸭头，放到缸或盆中腌10小时左右。
5.酱制。将腌好的鸭头放入锅中，加入清水浸没，煮开10分钟捞出，用冷水洗净，使鸭头白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭头放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭头酥软为止。然后将鸭头捞出。取原卤（加盖煮时的汤汁），冰糖块50克，在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。用卤汁涂鸭头后放在盘中晾凉，装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。
二
原料：光鸭1只（1.5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八
角5只，桂皮5克。
制作
光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水
锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用
洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，
加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200
克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一
面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛
入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。
三
酱鸭
材 料：鸭(约1.3公斤)1只；红酱油2茶匙；玉米淀粉1.5茶匙(用1汤匙清水调和)。 调味料：嫩姜(切片)20克；老姜(切片)50克；丁香6粒；八角2粒；肉桂皮2厘米； 濠油2.5汤匙；糖1茶匙；白酒2茶匙；盐1茶匙；清水1杯。
操作： 1.将调料在微波炉中用中功率档加热发出香味。 2.在鸭的表皮涂上红酱油，并让它干却。然后翻身淋上调料，浸1小时， 中途翻转几次，使吃料。 3.将鸭及卤汗置入盘中，用耐高温塑料膜或加盖以中功率焖30分钟。 4.烹煮一半时间
后，将鸭翻转，再包裹后继续焖煮其余的时间
杭 州 酱 鸭
原料：
净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克
制法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前 夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身， 再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
- 1楼网友：杯酒困英雄
- 2021-07-25 05:52
6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。
做法如下:
1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好) 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。 3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。 4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。酱鸡的做法 1. 放一点水在锅里，少量水（非常少）。放糖（Raw Sugar）三勺，小火煮融。然后整鸡放进锅里，两边都要煮到，大概十分钟左右，直到鸡变黄。 2. 放姜，大蒜3半，料酒（两个盖子），酱油（老抽，调色用，颜色深点比较漂亮），盐（自己试试调，我家是按冰棍棍子5勺），最后放水，不要放太多，因为鸡本身会出水。最后煮剩下的水应该恰好是一小碗，作为卤汁。 3. 开火煮，水开后，转小火（保证水一直开），煮一个小时。鸡要随时两边翻。4. 起锅后，先把鸡起锅，切好装盘。然后切两三瓣大蒜，要切成蒜米米，倒入锅内，然后马上关火盛起卤汁。
苏式酱鸭的材料： 主料：鸭子半片；
配料：盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖。 酱鸭 正宗苏式酱鸭的制作方法步骤： 1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时； 2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内； 4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用； 5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱； 6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可； 7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火； 8、把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然后，就开始重新开火收汁吧，一边中小火收汁，要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。这个过程大约要半小时； 10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最后取出鸭子，自然晾凉后再切块就可以享受美味了。 制作正宗苏式酱鸭的窍门： 1、过滤汤汁是为了能让鸭的颜色很亮，很干净； 2、如果觉得汤汁的颜色太淡，可以适当增加一些老抽； 3、我们讲的一碗冰糖，可以依据个人的口味；一斤半的鸭肉，大约用了120克的冰糖味道刚好。 苏式酱鸭的的营养功效：一般人群均可食用 1、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用； 2、适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用； 3、对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。