安吉卤酱鸭怎么做

安吉卤酱鸭怎么做

【原料】
一级鸭100只酱油5公斤盐7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤红曲米0.75公斤葱3公斤生姜0.3公斤绍酒5公斤硝0.06公斤(溶化制卤水2公斤)
【做法- 制作方法】
1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。

2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。

3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。

4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。

酱鸭卤煎制方法用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)

菜名】 酱鸭

【菜系】 沪菜菜谱

【主料】 鸭肉

【做法】 煮

【味型】 咸甜

【成菜】 热菜

原料

净仔鸭1只，冰糖30克，葱、姜各15克，八角、桂皮各4克，红曲10克，精盐10克，绍酒50克，汤1500克，酱油30克。

制作

1、葱切段。姜去皮拍松。鸭子下入沸水锅内氽烫去除血污捞出，用精盐5克涂匀鸭身内外。

2、锅内加汤、绍酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油烧开。

3、下入鸭子煮至约2小时，待汤汁浓时，反复浇淋鸭身，取出鸭子稍凉。

4、将鸭子切条，码入盘内即成。

特点

肥嫩香浓，醇香味厚，咸甜味美。

操作提示

鸭子下锅后先用旺火烧开，再改用小火酱制，时间长短以鸭子老嫩程度而定。

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