求四川清油火锅做法

求四川清油火锅做法

清油火锅即是用清油（植物油以菜籽油为最佳）熬制出来的火锅底料，其实清油火锅的做法和牛油火锅的做法很类似，最大的区别就在于：
1、清油火锅用的是植物油，牛油火锅用的是动物油（以牛羊油为主）；
2、清油火锅所采用的花椒多为青花椒，牛油火锅所采用的花椒多为红花椒和干花椒。
清油火锅的做法及步骤
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克左右（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克左右（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
制作过程：
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，再加入高汤或者清水煮开，上桌后可以涮食各种原料。

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