鱼冻冻不住怎么回事

鱼冻冻不住怎么回事

因为鱼皮里含有胶原蛋白，煮得时间久了胶原炖出来了，然后冷却后就自然结成冻了~像在冬天一般室温不用放在冰箱里就可以冻的，夏天要放在冰箱冷藏也可以出冻。红烧出来的鱼，炖得久些也可以出冻的。
鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、用鳍作为运动器官和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门，一般人把脊椎动物分为鱼类（53%）、鸟类（18%）、爬行类（12%）、哺乳类（9%）、两栖类（8%）五大类。根据已故加拿大学者“Nelson”1994年统计，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种，目前全球已命名的鱼种约在32100种。

再熬熬

因为所选鱼的胶质不够多，鱼皮不够厚。
1：含胶质不够多。可选择老板鱼（鳐鱼的一种）。
2：鱼皮不厚。可选择黄花鱼、鳘鱼等
3：若选择的鱼不容易凝胶，
还可以在炖鱼的时候加入一些猪皮，利用猪皮含有的胶质促使鱼汤结冻。
在冬季将餐后剩余的鱼汤鱼骨取碗盛之，在低温之下，形成鱼冻。其状有如果冻，遇热即化，其味鲜美。
一般制法有熬和蒸两种，其中以蒸的为好。方法是将鱼头、小鱼等原料（其中以小鱼最好）洗净，去内脏、鱼鳃等污物，剁成小块，放容器中，加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料，再加少量开水，并放入少量的碎猪皮后上屉，用旺火蒸20分钟，如用压力锅蒸更佳，它可将小骨蒸烂，蒸好后捞出大些的骨和姜块，晾凉后放入冰箱冷藏室使之凝固，即可食用。
做法
原料配方 桂鱼750克 蛋清75克 鸡蛋150克 胡萝卜片150克 生菜75克 豌豆25克 葱头片25克 芹菜段25克 介力片(琼胶)50克 辣椒少司125克 清汤750克 香桃15克 芹菜叶、萝卜花、番茄、香叶、胡椒粉、盐、醋、味精各少许
制作方法 1.将鱼去头、去皮、洗净，放入锅内，加水及醋稍氽，去其腥味，取出，过冷水冲凉；锅内另换清汤，下入鱼，葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等，上火煮熟，将鱼捞出，去骨切成鱼片。
2.鸡蛋煮熟去皮，削成花瓣，与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里。
3.介力片用冷水泡软后，把水滗出，与蛋清一起，用绑着的筷子稍打几下，放入鱼汤内，用小火炖1个小时左右，放入味精、盐调好味，过滤，放凉，注入模子内，开始量小，使其鱼片定型凝固，然后全部注入，下冰箱成冻。
4.食时，鱼冻扣盘中，周围配以生菜、番茄。辣根少司单独装碟。
5.辣椒少司制法：锅架火上，放牛奶250克烧开，加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、盐2.5克、胡椒粉1.5克拌匀，出锅装入容器内即成。辣根少司另一种制法是：铰铍辣根500克，加砂糖150克、醋精40克、盐30克拌匀，随后倒入凉开水400克，搅匀即成。两种制法具有不同风味。
产品特点 晶莹透明，味美鲜香。

鱼要带鱼皮和鱼骨一起煮才容易成冻。
　　用料 ：鱼鳞 若干、水 适量糖 适量、醋 适量
　　鱼冻的做法 ：
　　1，鱼鳞
　　2，清洗干净
　　3，加适量水，上火熬煮
　　4，熬到鱼鳞卷曲，汤汁浓白
　　5，滤去鱼鳞，留汁
　　6，待汁液凝固
　　7，用刀井字形横竖划开
　　8，按个人口味加适量糖，醋
　　9，拌匀，开吃！
　　小贴士：
　　1、鱼冻的凝固须要低温，所以夏天是要放入冰箱才会凝固的哦。
　　2、如果低温下仍然没有凝固，或者是凝固不好，很稀的样子，用刀划开是没办法成型的。这时可以倒入奶锅再次熬煮，待蒸发多余水分后，便可凝固。

做鱼冻要选择含胶质多的鱼，比如老板鱼（鳐鱼的一种），或者鱼皮比较厚的鱼（黄花鱼、鳘鱼等等），这样的鱼熬的汤容易结冻。
如果一时找不到类似的鱼，还可以在炖鱼的时候加入一些猪皮，利用猪皮含有的胶质促使鱼汤结冻。

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