非酶促褐变的原因

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解决时间 2021-11-14 14:48

提问者网友：一抹荒凉废墟
2021-11-14 04:15

非酶促褐变的原因

最佳答案

五星知识达人网友：纵马山川剑自提
2021-11-14 04:23

非酶促褐变的原因有如下三种：
1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德（Maillard）反应】，在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素；
2、在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，糖类通过两步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深褐色物质（焦糖素）；
3、食品体系中抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。

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