蛋清中混有蛋黄为什么不能起泡？

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解决时间 2021-03-19 15:03

提问者网友：刺鸟
2021-03-19 01:58

蛋清中混有蛋黄为什么不能起泡？

最佳答案

五星知识达人网友：末日狂欢
2021-03-19 02:39

一般情况下，蛋清能起泡是因为蛋清蛋白分子在搅拌情况下快速扩散，表面张力降低，由于混合有蛋黄后，蛋黄中含有一些水溶性维生素,单不饱和脂肪酸等起到消泡剂作用，仅供参考~

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1楼网友：woshuo
2021-03-19 04:02

这个说法并不全面，只是在戚风蛋糕不能蛋清蛋黄一起打，而海绵蛋糕就是一起打发的。戚风蛋糕主要是靠打发蛋清使蛋糕蓬松，而蛋黄里含有油脂，油脂的表面张力会使泡沫破裂，所以如果蛋清里混有蛋黄就不容易打发。因此戚风蛋糕不能混在一起打，而且也要注意打蛋器和容器里也不能有油。海绵蛋糕之所以能混在一起打，是由于在打发过程中需要适当加热或者加入sp蛋糕油之类的添加剂，可以帮助蛋液发泡。

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