闽菜有哪些特点？

闽菜有哪些特点？

闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、 香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风 味特色，在中国饮食文化中独树一帜。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取 胜，擅制山珍海味，具有色香味形兼顾，淡雅、鲜嫩的风味特色，刀工巧 妙，调味奇特，烹调细腻。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征：一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入 味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美 誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2 ~3片，复 切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 此刀工精湛，海蜇与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。“鸡 茸金丝笋”是将冬異切成三根头发丝粗细的“金丝笋”，每100克冬笋要 切500〜600条细丝，切得长短一致，粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、 蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后，鸡茸与笋丝之味特佳。此 菜经历百年，盛名不衰。二是汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的 海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种 烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。故闽菜多汤，目的在于 此。闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不 同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经 调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥，须经水 发之法去除，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发，又失去鱿 鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道倶存的效果。“鸡 汤氽海蚌”时，鲜海蚌汁咸，要经过加工处理。但如洗净，又过于清淡。 所以，将蚌肉经细腻的刀工切成大薄片，在沸水锅里氽成至八成熟，盛入 汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤醇香 美味，二者相得益彰。细嚼缓呷，香鲜融为一体。三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富 多彩的作料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱 烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、氽、 煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上，闽菜习用大、 中、小盖碗，十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名 肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细， 加工严谨，讲究火工与时效，以及注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中 外的美馔佳肴。闽菜系起源于福建闽侯县，由福州、闽南的泉州厦门、闽西的汀州等 地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽，口味偏 甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、 拉糟、醉糟等方法，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。尤以“淡糟 炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、 淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。最常用的佐料有辣椒酱、 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁 龙珠”等均具风味。闽西菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料， 如“油焖石鳞”等，有浓郁的山乡色彩。

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