扬州老鹅的制作方法

用料：鹅1只；葱一把；姜5片；蒜头15个；盐适量；生抽100ml；冰糖二十颗；八角5颗；花椒30粒；丁香八颗；桂皮两个大拇指甲大；香叶6片；肉蔻2个；豆蔻8个；草果2个；甘草5片；二荆条辣椒四个；小米辣辣椒3个；青椒六个；菜籽油少许；白酒一点点；料酒少许；米醋一点点；盐两勺
红烧老鹅（扬州特色）的做法  
1、选用的农民散养的鹅，12斤，吃草的鹅，鹅吃草是最干净的家禽肉了，皮和油都是黄色的，正宗且肉香。把老鹅杀好并剁好，自家杀的，把鹅血留下来。



2、热锅凉油，先放一点菜籽油，然后把鹅油块倒进去慢慢熬出油，同时放入三根小香葱，一个八角，这样油会很香，等鹅油成油渣了，此时放入葱姜蒜少许，冰糖放入，翻炒两下后放入鹅肉，也可以待冰糖融化后再倒进鹅肉，鹅爪鹅肫鹅肝鹅心鹅肠不要放入，会变老。



3、这是全部鹅肉倒进锅里煸炒的状态。



4、放入佐料。这是展示的佐料品种，由于边炒边拍照，这是放入一部分到锅里后拍的照片。用量根据我给的配方表里面用量做。



5、煸炒到鹅肉变色没有生肉的颜色后，倒进开水，没过鹅肉，放生抽，老抽，白酒，料酒，香葱一把，生姜三片，一把大蒜瓣。倒入凝固状态的鹅血，用刀横竖划成小方块。此时放入鹅爪鹅肫鹅肝鹅肠，盖上锅盖，大火烧开后文火慢炖一个小时。汤汁变浓时就好啦。



6、此刻，准备大蒜瓣，越多越好，这是鹅烧好后熄火倒进去用的。



7、刚摘的青椒，青椒也是，最后熄火后放入。和青椒大蒜瓣一起放入的还有盐。



8、烧好了

一只老鹅的利润是百分之几？

扬州老鹅是一道深受大众喜爱的特色美食 盐水鹅的配方香料 　　八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢 盐水鹅的配方调料 盐，味精，料酒。 辅料 葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨 主料 盐水鹅的做法 　　先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。 　　鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。

盐水鹅是江苏省的特产之一。盐水鹅是熟制品，腌制期短，加工季节不受限制，一年四季均可生产，可现做现卖。食堂、家庭也可制作，作为冷盘上席，很受欢迎。 （一）产品特点 色泽淡白，鲜嫩爽口，肥而不腻，味道清香，风味独特。 （二）选料 以当年成长的嫩鹅为原料。 （三）加工工艺流程 屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮 （四）加工方法 1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。 2．擦盐腌制 按白条鹅6～7％的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。 3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。 4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。 5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。 6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。 7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

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