做戚风蛋糕如果没发，不软有哪几个原因

组织不细腻。不软。是不是跟蛋清搅打得时间也有关啊！（专业人士进

可以从下面一些地方去找原因：
1.  分蛋一定要干净哦，蛋白中不能有一点油脂（就是蛋黄），要不然打发不好的。
2. 打发蛋白的时候，不要太过于担心消泡的问题，感觉到差不多的状态时，可以停机看一下状态，然后不要开机手动搅拌一下，能够消除不规则的气泡，也能使蛋白霜更加均匀，接着再开机打发到最佳状态。
3. 温度和时间要适宜，这个只能摸索，烤炉的牌子、大小和空间环境都会有影响。烘烤过程中，可以尝试用手轻轻按压蛋糕，压下去很快弹起来的就是熟了，再烤下去会边干，压下去不弹起来的就是没熟，需要继续烘烤。
4. 刚出烤箱要先震一下再倒扣的，倒扣的时候，最好是搁在不锈钢丝的架子上，因为要保持空气流通的。
5. 一定要完全凉透，就是模具冰凉凉，一点热度都没有才能出模的，要不还是会缩的。
6. 出模的时候，先沿着四面一直往下压，一边转动模具，把蛋糕的四周与模具分离，然后倒过来按住底部压出蛋糕

跟搅拌有关，没充分搅拌

应该是跟塔塔粉的比例有关系哦 还有就是蛋白打发的不够~

你放塔塔粉了吗？是一种做戚风蛋糕必用的膨松剂。再就是蛋白和糖打发好了？蛋白与蛋黄搅拌时间是不是过长?

^_^ 【戚风蛋糕制作：5个关键】 戚风蛋糕专题 戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱集合 想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕，其实并不困难，只要你跟着基础蛋糕的作法步步来，学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕，绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌。 但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时，想烤出外观口感一极棒的蛋糕，可能就有些困难了。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式，都有其用意，所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点，一步步小心谨慎的动手作，想做出成功的蛋糕绝非难事。现在，就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧！ 关键时刻1：正确计量材料 正确计算秤量出材料的份量，是制作蛋糕时很重要的事情，因为每一种材料都有各自肩负的责任，所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键，多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤，所以除非很熟悉每种材料，否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量。 关键时刻2 ：使用粉类要过筛 制作蛋糕时，使用的粉类一定要过筛后才能使用。这是因为在制作过程中，怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况，如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观。 失败品没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕的组织较为粗大，产生细小的空洞。 关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡(参看：糖蛋白搅拌四部曲) 蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧，蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1～2公分高的尖峰且不会滴落，这样才算合格喔！ 没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕，可以明显看到较粗的组织，蛋糕表皮也较为粗糙。 关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段 做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成， 总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑。 第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满。 第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄色色泽，并且产生外围高、中间凹陷的形状。 第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模。 第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成。 经过4阶段后，如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心，如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再继续烘焙，反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！ 关键时刻5 ：扣模三阶段 蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出，这样可是会导致蛋糕内缩，因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间。 第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却。 第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕。 第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可。

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