高铁肌红蛋白主要存在于哪个部位?

是肌红蛋白在体内的一种形式，受温度、光照、氧分压影响。

肌细胞内部,存在着一系列能将高铁肌红蛋白还原为氧合肌红蛋白的酶,研究者称之为高铁肌红蛋白还原酶,被普遍认为在动物屠宰后能起到阻抗高铁肌红蛋白的积累,稳定肉色的作用。高铁肌红蛋白还原酶系统的还原能力与肌浆中肌红蛋白的自动氧化,共同决定着肉色的稳定性[1]。对这两个基本的肌肉特性综合作用的理解,是维持肉色最长货架期所必需的。因此,为了提高肉类工业的经济效益,对肉中有关高铁肌红蛋白的内源性还原机理的阐述,也就成了研究的热点。自从高铁肌红蛋白还原酶首次被报道以来,其临床上的重要功能一直推动着研究活动的进行。随着研究的深入,许多种系统及其还原途径已经为人们所识别和阐述,高铁肌红蛋白还原酶系统在肉品上的重要作用也受到了广泛关注。

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