老干妈香辣脆油辣椒的做法(配方)

老干妈香辣脆油辣椒的做法(配方)

材料与份量:菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗(我爱辣故选用它),郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙。
制作:豆豉用温水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶.

辣椒酱 配

你自己做的不实惠，还是买吧！要不自己做辣椒酱

川味辣豆豉（不是阳江豆豉）半斤 猪后腿瘦3两 花生1两 干红辣椒1两（喜欢辣点选四川朝天椒，柔和一点的话选择望都辣椒） 花椒10多颗 至于调味品，你不能光看产品上的说明，他会把他的机密都写上吗？对吧~~所以 盐 味精 四川黎红花椒油 菜籽油 色拉油 糖 配料 洋葱 蒜 姜 辣椒籽 其实油料是这个酱的关键，而且这个不光用的菜子油，是复合油，而且还有还几位药材，如果你能买到的话，到时候放到油里熬制就可以了 沙姜 白寇 香茅草 沙仁 量不能大了不能让药味站了主导，哪个时候就不香了
开始制作吧 先把豆豉放如容器中，拌少许白糖，千万不能多了，拌匀后密封放蒸锅中蒸2个小时，不能让水进了豆豉，那样辣酱容易变质不好保存，蒸的目的是让豆豉软化，拌糖的目的是中和他的咸味。蒸好后备用。 起锅烧油，将切好的肉丝放入油锅里炸干捞出备用， 花生炸好后也捞出拍碎备用，炸干红辣椒是关键，首先绝对不能用辣椒面，一定要用整辣椒，而且辣椒必须够干，但是这也体现了他的难度，把辣椒倒入5—6成热的油锅中，迅速用勺子搅拌，让它均匀收热，见辣椒由大红色变为浅棕红色后，要迅速的用笊篱捞出，（为了防止辣椒炸过头，可分几次炸，捞的时候也不会浪费时间）吹凉后用碾锤将其砸碎后备用。 花椒呢不能用油来炸，那样会有发苦的味道，将花椒放入锅中，干炒成深棕色，且香味出来时，将起碾碎备用。 现在还是熬制油料。也是最关键的一步，首先确定用什么容器来放辣椒酱，用多少油可以将辣酱全部盖过，确定下来有 按照 花椒油1：菜子油4：色拉油5的比例到入锅中，放入姜片，洋葱，大葱，大蒜，辣椒紫和药材慢慢用小火熬制，待所有材料在油中成上浮状态切基本没有水分是捞出倒掉，放入豆豉用小火慢慢在锅中用铲子推，千万不能糊锅低，会变苦的，当豆豉在油锅中气泡变少时，放入刚才准备好的所有原材料，继续推，这个时候就要依照个人口味放入盐和糖，但不能放味精，持续加热味精会制癌，并且失去他的味道，推制约8到10分钟关火，放入味精，将辣椒酱倒入容器中，放凉后密封保存，千万容器中不能有生水，否则会变质。而且辣酱不是一做好就好吃的，让它密封保存半个月之后，里面所有的味道都融合为一体了，这个时候才是最佳使用时间~~

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