味觉的机理

味觉的机理

苦味形成的生物学机理苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。味觉的形成机理是：分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味质结合后活化，经过细胞内信号传导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知 。呈酸生物机理酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中质子H+是定味剂，酸根负离子A-是助味剂，酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。呈辣味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物质属于刺激性物质，可促进食欲、帮助消化。甜味形成的生物学机理甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。鲜味形成的机理鲜味是一种非常可口的味道，由L-谷氨酸所诱发，鲜味受体膜外段-的结构类似于捕蝇草，由两个球形子域构成，两个域由3股弹性铰链连接，形成一个捕蝇草样的凹槽结构。L-谷氨酸结合与凹槽底部近铰链部位。IMP则结合与凹槽开口附近。研究人员对鲜味受体的形状进行了少许的改动，发现了一种特殊的变构效应，即IMP结合于L-谷氨酸附近的部位可以稳定VFT闭合构象，增强L-谷氨酸与味觉受体结合的程度及鲜味味觉 。

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