宣威火腿是怎样制作出来的？

宣威火腿是怎样制作出来的？

宣威火腿的腌制方法异常简便，岁暮仲冬之月，农家杀猪过年，当晚便将留待年后食用或出 售的猪肉放在竹篾编成的簸箕里，用手从肉的外表搓入盐末，务求深入均勻，不使一处遗漏;然 后将这些搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水分渗沥出来;次日，将这些 肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。经过如此搓盐、去水、晾干的猪肉，统称腊肉，其 中，猪的前腿后腿称为“火腿”。火腿挂晾半年之后便可食用。时间在一年之内者称为“新腿”， 在两年以上者称为“陈腿”。酒愈陈而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。腌制宣威火腿，除盐以外，别无其他调料，但同样的腌制法，在别的地方就不能取得在宣威 那样的效果。据当地人说，一在水土，宣威喂大的猪，其肉质与别地的猪不同;二在空气，宣威普 遍烧煤，空气中有某种化学成分促使火腿在腌晾过程中产生美味;三在气候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季节腌制者，必大逊色。鉴别宣威火腿的品级，一看其色泽，干痩枯涩者为上，肥腻潮润者次之;二闻其味道，用竹法 削成的签子刺入火腿深层，取出一嗅，味香甜者为上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、 炸、蒸、煮之外，尚有别致者，即把3年以上的陈腿切成片状或丁状，盛于碗碟，调料如油盐酱醋、 葱姜辣蒜，一概不用，直接下酒下饭，给人以淡素的感觉。此种吃法，平时少见，简单省事，更是 讲究。

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