广式手工月饼，为什么要回油？

广式手工月饼，为什么要回油？时间要多久，我放了三天，可以了吗？

广式月饼回油，是因为搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，但馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，这个过程就是回油。经过回油的月饼的口感才会达到最好。 
回油现象一般要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。



扩展资料：
影响回油因素

1：制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，回油慢，光泽差。
2：制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
3：和面时要加入适量的枧水，其作用主控制回油的速度，调节饼皮软硬度。如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
4：饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
参考资料来源：百度百科-广式五仁月饼

按信安月饼的作法，三天时间要看不放在哪里要是放在太阳底下就差不多可以了，不过要是放在室温至 少要一个星期吧。月饼才能回油。

回油原因： 广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右。 这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。  回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。 月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。 一般来说放3-5天就可以。 扩展资料 造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。 1、转化糖浆的质量糖浆的质量关键在其转化度和浓度。 转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。 2、饼皮的配方及制作工艺 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。 国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

回油是为了让多余的油溢出来，这样吃起来就没那么油腻了，佛山信安食品有限公司的月饼就不错，好吃又不油腻了，三天应该差不多了，放久了就不能吃了

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