请问正宗糊辣鲶鱼的做法

请问正宗糊辣鲶鱼的做法

糊辣鲶鱼的做法
菜系及功效：川菜
口味：香辣 工艺：烧糊辣鱼的制作材料：主料：草鱼500克
辅料：绿豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克
调料：辣椒(红,尖,干)50克,豆瓣酱25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,酱油10克,葱汁3克,姜汁2克,淀粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克
糊辣鲶鱼的特色：香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。教您糊辣鱼怎么做，如何做糊辣鲶鱼
1。鲶鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；
2. 鱼头、鱼骨留用；
3. 芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；
4. 鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；
5. 锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；
6. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；
7. 放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；
8. 然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；
9. 捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；
10. 再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
11. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
12. 净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
糊辣鲶鱼的制作要诀：1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼；
2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；
3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；
4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

鲶鱼洗净沥干水放到八九成热的油里炸透，锅里留少许油把干红辣椒，花椒，八角，生姜，葱炒香加水，酱油，料酒，醋把炸好鱼的放入大火烧开，改小火烧到快熟时再加入糖，盐调味把汁收浓即可

百度百科

1. 杀鱼治净，将鱼肉剔下片成片后加盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟以上待用， 鱼头、鱼骨留用；
2. 垫底料处理好待用（芹菜、蒜苗、豆芽、豆腐皮、金针菇、笋尖等）；
3. 锅内放油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；
4. 下蒜米、姜米小火炒1分钟；   
5. 放入鲜汤、盐、味精、酱油、鸡精小火烧开；   
6. 然后再放入垫底料烧2分钟；
7. 捞出垫底料装入盆底；
8. 再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；
9. 最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；
10. 净锅内放入红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。
红油的制作方法：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可

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