新手酿制高粱酒，上次九月中旬30度左右的气温，发酵11天，60斤高粱出了20多斤50度的酒，这次1
答案:2 悬赏:60 手机版
解决时间 2021-03-27 16:17
- 提问者网友：黑米和小志
- 2021-03-26 22:25
新手酿制高粱酒，上次九月中旬30度左右的气温，发酵11天，60斤高粱出了20多斤50度的酒，这次1
最佳答案
- 五星知识达人网友：夜风逐马
- 2021-03-26 22:43
你做到发酵正常情况下配料比例：粮壳比1:0.3,粮醅比1:3,发酵剂合格，使用量合理。
入池发酵水分控制在56左右。入池温度控制在20～22摄氏度。即可
发酵出酒少，要分析上排发酵，查看酒醅颜色、升温情况等。
现在看你提供的数据，还不够判断，方法大体方向是：增加稻壳比例，可以到1:0.4,配醅量适当减少,可以到1:2～2.5，做到发酵前疏松，有弹性。外界温度对发酵影响大，注意保温。追问大师，谢谢！我是昨晚上向你提问那位烤酒新手！我今天出酒了，用了同样方法和同一个容量为300斤的大酒缸，发酵14天，90斤高粱才出十几斤50度的酒，而上次60斤高粱都出了二十几斤50度的酒，两次出酒环境上唯一的区别就是上次发酵期间的气温接近30度，而这次发酵期间的气温才十多度，这次出酒不如上次，是不是气温的原因，望大师指点！追答若是保温跟不上，入缸发酵温度，你要做高一点。比如用棉被、稻草盖住发酵的缸、桶比如25～30度做进去。追问上次发酵，我把高粱弄出来时，发现高粱有明显的暖手现象，估计应该有30度以上，而今天弄出来发现高凉晶晶的，这几天成都的气温只有十几度追答你发酵的容器小，外界对其影响太大。用温度计观察，做好记录，什么温度开始发酵，几天到顶温，顶温多少度，挺几天材料显腻(扒)，就要增加稻壳。追问我是用装酒的大坛子发酵的，口子上盖了一张胶薄膜和一张红布，然后用橡皮筋封住的，我的失败是不是温度的原因？追答上面要有保温，塑料布、一个红布不行，用棉被盖上。
缸、桶周围用稻壳埋上，起到保温作用。追问我刚才用手试了一坛25号晚上的发酵坛，发现坛子的几何中心位置有一点点温热，其它高粱表面，坛壁，都是凉的，这是不是保温不到位呀追答是的，产生的热量散失太快。追问我发酵没用谷壳，用的是旧糟子，这是不是跟我的失败有直接关系呀追答酵母菌最适合的温度32度，起到糖化的霉菌适合温度40度。糟子要用一部分，稻壳也要用。追问我可不可以用旧棉袄把整个坛子包住，这样有用吗？追答粮醅，就是粮食和酒醅(糟子)当然有用粮醅比例1:3,就是1斤粮食，3斤酒糟(酒醅)稻壳用量是粮食重量的30%这是正常发酵情况下的比例发酵不好，适当增加稻壳。追问稻壳是增加发酵期间的蔬松度吗对出酒影响大吗追答起到疏松作用，调整淀粉浓度、酸度作用还能托住水分的作用。
不使用新鲜稻壳，使用酒糟，酒糟中酸度逐渐提高，有些酸能够蒸馏到酒水中，有些是蒸馏也不会减少的高沸点酸。它会抑制发酵顺利进行。追问
追答这就是你发酵酒时候用的缸。，没有保温措施。追问大师，这是我铺子里的发酵缸，跟酒缸一模一样，由于面积原因无法做地窖，如果到了寒泠的冬天，应该怎样保温追答用棉被、绳子进行包裹，地面用木板、苯板之类保温，上边用大塑料布封闭一个独立环境。追问没有保温措施，我今晚熬夜都要做保温措施了，我准备暂时用棉絮，追答也可以。最好放到单独环境，发酵过程产二氧化碳气体，单独一个房间较好，人员走动少，也有利于保温。有塑料布，整体盖上，减少空气流通速度。空气就是保温材料了追问下一点我准备做一个长方型的大木箱，木箱内放几个发酵缸，箱内所有空隙处填满木渣糠壳之内的东西这样可以吗？追答我看行，缸底用泡沫(苯板)上面用棉被、座垫，空隙用锯末、糠壳。追问谢谢大师，你的指点又让我少浪费了几缸高粱，相信要不到多久，我的成功就是你的慰藉，到时我出酒正常了一定告诉你！谢谢！追答好。追问我用的是传统固态法，小曲。听他们说一般正常出酒率是100斤高粱大概出45至50斤酒，对吗？我的用曲量为0.8%对吗好了！我去做保温工作了！谢谢大师！追答我觉得做好，能超过这个产量。用曲量多少在于曲子的菌数和曲子的能力。
建议用的糖化酶、酒用活性干酵母，提高出酒率更有帮助。追问三种混合用吗？追答你按50度计算产量，出酒率能够达到60%是的，3种微生物共同作用。追问好的，谢谢！我会努力去做的！
大师，请问！我这样保温行吗？追答可以，比以前好多了。若是再厚点，那就更好一点。塑料布大点，边上压好。追问每个缸都包了三床棉被，天气冷了，成都这两天气温为15度左右，需要延长发酵时间吗？能用电热毯保温吗？大师！如果十五度左右的气温，在不釆取保温的情况下，能通过延长发酵时间来达到理论出酒率吗？追答最好做保温，不要外来热源，实在不行，考虑外来热源。发酵期长短，也不好确定，要看升温情况。升温很好，就不需要。升温不好，是散失热量太多的原因。追问如果保温上不去，能通过延长发酵时间来达到理论出酒率吗？追答不行，达不到温度，酵母菌、霉菌活性达不到。，时间长，也不是作用很大。追问保温应做到多少度较为合理呢？我今天测了一下，棉被跟酒缸的结合面为23度，外界为17度，相差6度行吗？追答入缸发酵的温度假设20，通过3-5天，必须达到30度第七天达到35度才好。追问谢谢大师，我会按照你指点的方法去做的，谢谢！大师，我想用温度计测下缸内高粱的升温情况，但我又知道高粱需要厌氧发酵，我又担心测温会把氧气带进去，有影响吗？追答这个操作可以的。
在缸口用竹竿扎个洞进去，然后把温度计顺着这个洞续进去，达到要测量的点。
经过5分钟后，取出温度计（温度计带个绳子），迅速看温度。
之后要塑料布封住这个洞口。追问我刚才测了一缸10月26号发酵的缸，缸内温度为26度，室外温度为16度，相差10度，缸子周围包了3床棉被，这是不是棉被少了啊？追答我也没办法判断，你入到缸时候是多少度追问入缸时是二十三四度，不过这几缸高粱是几天前发酵的，开头几天没保温，到中途28号才加的棉絮，不过我不怕失败，明天重新蒸高粱，每个环节加以控制！追答这样，注意观察之后的温度情况，应该还能继续升温，顶温达到或者过34度才好。追问大师，请问，加了活性干酵母跟糖化酶的情况下是不是应该适当减少用曲量和适当缩短发酵天数？还有是不是加了后对温度的控制就没那么高了？追答菌种数量增加，发酵速度快，入池(缸)的温度可以控制在18-21之间。入罐后压实一点即可。追问好的，谢谢大师，我一定会做好的！
入池发酵水分控制在56左右。入池温度控制在20～22摄氏度。即可
发酵出酒少，要分析上排发酵，查看酒醅颜色、升温情况等。
现在看你提供的数据，还不够判断，方法大体方向是：增加稻壳比例，可以到1:0.4,配醅量适当减少,可以到1:2～2.5，做到发酵前疏松，有弹性。外界温度对发酵影响大，注意保温。追问大师，谢谢！我是昨晚上向你提问那位烤酒新手！我今天出酒了，用了同样方法和同一个容量为300斤的大酒缸，发酵14天，90斤高粱才出十几斤50度的酒，而上次60斤高粱都出了二十几斤50度的酒，两次出酒环境上唯一的区别就是上次发酵期间的气温接近30度，而这次发酵期间的气温才十多度，这次出酒不如上次，是不是气温的原因，望大师指点！追答若是保温跟不上，入缸发酵温度，你要做高一点。比如用棉被、稻草盖住发酵的缸、桶比如25～30度做进去。追问上次发酵，我把高粱弄出来时，发现高粱有明显的暖手现象，估计应该有30度以上，而今天弄出来发现高凉晶晶的，这几天成都的气温只有十几度追答你发酵的容器小，外界对其影响太大。用温度计观察，做好记录，什么温度开始发酵，几天到顶温，顶温多少度，挺几天材料显腻(扒)，就要增加稻壳。追问我是用装酒的大坛子发酵的，口子上盖了一张胶薄膜和一张红布，然后用橡皮筋封住的，我的失败是不是温度的原因？追答上面要有保温，塑料布、一个红布不行，用棉被盖上。
缸、桶周围用稻壳埋上，起到保温作用。追问我刚才用手试了一坛25号晚上的发酵坛，发现坛子的几何中心位置有一点点温热，其它高粱表面，坛壁，都是凉的，这是不是保温不到位呀追答是的，产生的热量散失太快。追问我发酵没用谷壳，用的是旧糟子，这是不是跟我的失败有直接关系呀追答酵母菌最适合的温度32度，起到糖化的霉菌适合温度40度。糟子要用一部分，稻壳也要用。追问我可不可以用旧棉袄把整个坛子包住，这样有用吗？追答粮醅，就是粮食和酒醅(糟子)当然有用粮醅比例1:3,就是1斤粮食，3斤酒糟(酒醅)稻壳用量是粮食重量的30%这是正常发酵情况下的比例发酵不好，适当增加稻壳。追问稻壳是增加发酵期间的蔬松度吗对出酒影响大吗追答起到疏松作用，调整淀粉浓度、酸度作用还能托住水分的作用。
不使用新鲜稻壳，使用酒糟，酒糟中酸度逐渐提高，有些酸能够蒸馏到酒水中，有些是蒸馏也不会减少的高沸点酸。它会抑制发酵顺利进行。追问
追答这就是你发酵酒时候用的缸。，没有保温措施。追问大师，这是我铺子里的发酵缸，跟酒缸一模一样，由于面积原因无法做地窖，如果到了寒泠的冬天，应该怎样保温追答用棉被、绳子进行包裹，地面用木板、苯板之类保温，上边用大塑料布封闭一个独立环境。追问没有保温措施，我今晚熬夜都要做保温措施了，我准备暂时用棉絮，追答也可以。最好放到单独环境，发酵过程产二氧化碳气体，单独一个房间较好，人员走动少，也有利于保温。有塑料布，整体盖上，减少空气流通速度。空气就是保温材料了追问下一点我准备做一个长方型的大木箱，木箱内放几个发酵缸，箱内所有空隙处填满木渣糠壳之内的东西这样可以吗？追答我看行，缸底用泡沫(苯板)上面用棉被、座垫，空隙用锯末、糠壳。追问谢谢大师，你的指点又让我少浪费了几缸高粱，相信要不到多久，我的成功就是你的慰藉，到时我出酒正常了一定告诉你！谢谢！追答好。追问我用的是传统固态法，小曲。听他们说一般正常出酒率是100斤高粱大概出45至50斤酒，对吗？我的用曲量为0.8%对吗好了！我去做保温工作了！谢谢大师！追答我觉得做好，能超过这个产量。用曲量多少在于曲子的菌数和曲子的能力。
建议用的糖化酶、酒用活性干酵母，提高出酒率更有帮助。追问三种混合用吗？追答你按50度计算产量，出酒率能够达到60%是的，3种微生物共同作用。追问好的，谢谢！我会努力去做的！
大师，请问！我这样保温行吗？追答可以，比以前好多了。若是再厚点，那就更好一点。塑料布大点，边上压好。追问每个缸都包了三床棉被，天气冷了，成都这两天气温为15度左右，需要延长发酵时间吗？能用电热毯保温吗？大师！如果十五度左右的气温，在不釆取保温的情况下，能通过延长发酵时间来达到理论出酒率吗？追答最好做保温，不要外来热源，实在不行，考虑外来热源。发酵期长短，也不好确定，要看升温情况。升温很好，就不需要。升温不好，是散失热量太多的原因。追问如果保温上不去，能通过延长发酵时间来达到理论出酒率吗？追答不行，达不到温度，酵母菌、霉菌活性达不到。，时间长，也不是作用很大。追问保温应做到多少度较为合理呢？我今天测了一下，棉被跟酒缸的结合面为23度，外界为17度，相差6度行吗？追答入缸发酵的温度假设20，通过3-5天，必须达到30度第七天达到35度才好。追问谢谢大师，我会按照你指点的方法去做的，谢谢！大师，我想用温度计测下缸内高粱的升温情况，但我又知道高粱需要厌氧发酵，我又担心测温会把氧气带进去，有影响吗？追答这个操作可以的。
在缸口用竹竿扎个洞进去，然后把温度计顺着这个洞续进去，达到要测量的点。
经过5分钟后，取出温度计（温度计带个绳子），迅速看温度。
之后要塑料布封住这个洞口。追问我刚才测了一缸10月26号发酵的缸，缸内温度为26度，室外温度为16度，相差10度，缸子周围包了3床棉被，这是不是棉被少了啊？追答我也没办法判断，你入到缸时候是多少度追问入缸时是二十三四度，不过这几缸高粱是几天前发酵的，开头几天没保温，到中途28号才加的棉絮，不过我不怕失败，明天重新蒸高粱，每个环节加以控制！追答这样，注意观察之后的温度情况，应该还能继续升温，顶温达到或者过34度才好。追问大师，请问，加了活性干酵母跟糖化酶的情况下是不是应该适当减少用曲量和适当缩短发酵天数？还有是不是加了后对温度的控制就没那么高了？追答菌种数量增加，发酵速度快，入池(缸)的温度可以控制在18-21之间。入罐后压实一点即可。追问好的，谢谢大师，我一定会做好的！
全部回答
- 1楼网友：夜风逐马
- 2021-03-26 23:31
。
我要举报
如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！
点此我要举报以上问答信息
大家都在看
推荐资讯