如何制作北京酱猪肉？

如何制作北京酱猪肉？

北京酱猪肉的特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。1. 原料配方（以50kg猪肉计）：食盐2.5〜3 kg，大葱500g，白砂糖10 0g，花椒10 0g，大料 l00g,鲜姜250g，桂皮150g，小茴香50g。2. 工艺流程：原料选择与整理→焊水→清汤→码锅→酱制→出锅→成品。3. 操作要点：(1) 原料选择与整理：选用卫生检查合格、现行国家等级标准 2级肉较为合适、皮嫩膘薄，膘坦厚不超过2cm，以肘子、五花肉 等部位为佳。如果是体重或瞟肥或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。酱制原料的整理加工一般分为洗涤、分挡、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净，然后手小刀刮净皮上焦煳的地 方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及 多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6〜8cm的肉块，要求达到大小均匀。然后将准备好的原 料肉放人有流动自来水的容器内，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备人锅酱制。(2) 焯水：焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥 錬、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投人沸水锅内加热， 煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再人酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放人铁锅内，烧开、熬煮。水量一次要加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而 影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好 火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要 一次性地把原料肉同时放人锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响 原料的鲜香味和色泽）。再把原料肉放放开水锅内煮40min左右，不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放人容器内，用凉水洗净原料 肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待 码锅。(3) 清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅 底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾， 适当时加人一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透明状、清汤即可。(4) 码锅：原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，并放人 1.5〜2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅 底，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐码垫在铁箅上。注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原 料肉冲散，并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不 要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放人码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。(5) 酱制：可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁 香等。然后将各种香辛料放人宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装 得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只能一次使用。码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2〜3h左右，然后打开锅盖，适 量放糖色，达到枣红色，以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时，改有中火焖煮lh，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观 察捞出的肉汤，是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的三分之一，达 到以上标准，即为半成品。(6) 出锅：达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能 停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在 盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁内有小泡沫，直到黏稠状。如果 颜色浅，在搅拌当中可继续放一些糖色，使成品达到栗色，赶快把 酱汁从铁锅内倒出，放人洁净的容器中，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50〜60°C，用炊帚尖部点刷在酱肉上，晾凉即为成品。 如果熬制把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制， 并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。

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