潮州卤水的配方
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解决时间 2021-02-28 16:49
- 提问者网友:听门外雪花风
- 2021-02-28 03:21
潮州卤水的配方
最佳答案
- 五星知识达人网友:躲不过心动
- 2021-02-28 04:21
汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,猪脊椎骨10斤,水100斤
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花雕酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。
潮州卤水原料
猪油
猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种卤水调味品,调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。 选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。
鸡油
鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于潮州卤水鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。 选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成,,在潮州卤水中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。 选购提示:以味香,颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。
色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在卤水运用中主要用于卤水底料炒制,调和味料和味碟等。卤水使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。
制作 :1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的汉族特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花雕酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。
潮州卤水原料
猪油
猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种卤水调味品,调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。 选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。
鸡油
鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于潮州卤水鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。 选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成,,在潮州卤水中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。 选购提示:以味香,颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。
色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在卤水运用中主要用于卤水底料炒制,调和味料和味碟等。卤水使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。
制作 :1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。
潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的汉族特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
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- 1楼网友:duile
- 2021-02-28 05:45
潮州卤水配方
一、用料
香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、制法
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上
火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成水。红油卤包原料: 原料:药材:甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陈皮5克、草果1颗。调味料:高汤1罐、辣油3大匙、酱油膏1小匙、沙茶酱1大匙、蒜头5瓣、姜5片、葱3根、辣椒2个、米酒1大匙、麻油1小匙。制法: (1)将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线捆紧,即为红油卤包。(2)卤包和水1000ml、高汤、米酒放在锅子里,浸泡20分钟备用。(3)将蒜头拍过,辣椒切末,葱洗净后切长段备用。(4)热油锅,将蒜头、姜片炒香,加入辣油、酱油膏、沙茶酱拌炒,然后再倒入做法2的锅子中,并加入辣椒末、葱段一起煮滚,倒入麻油后即完成红油卤汁
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