如何做小炒肉

如何做小炒肉

辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要达到一定的境界了。辣椒吃起来要感觉不到很辣，肉要油而不腻，吃上去回味无穷。那种感觉，怎一个“爽”字了得？

辣椒炒肉虽然卖相不佳，但是正中消费者“平价、家常、适口”的消费观。酱色的肉，切得不是很薄，却柔软可口，湿润鲜嫩。青辣椒火候适中，油脂浸透入味，三分辣五分油两分香。

原料：
五花肉1块（约300克），杭椒200克，朝天椒3只，土芹菜100克。
调料：
老干妈豆豉20克，大蒜25克，绍酒、生抽、蒸鱼豉油各8克，白糖5克，盐2克，色拉油50克。

制作方法：
（1）将五花肉去掉猪皮平整地放入冰箱中冷冻约20分钟，待五花肉僵硬后再取出切成6厘米长、3厘米宽的薄片；土芹菜切去根部和顶端，再切成丝；蒜切薄片；杭椒和朝天椒洗净，对半剖开备用。
（2）中火烧油至五成热，将五花肉一片一片地放入锅中，使肉片双面煸至稍稍上色，脂肪呈透明色时捞出，沥干油分备用。
（3）另起锅，下入蒜片、老干妈豆豉炒出香味，再放入芹菜丝、朝天椒爆香，放杭椒炒至熟透（约50秒钟），下入炒好的五花肉片翻炒，最后在锅中调入其他调料拌炒入味，出锅即可。

关键：
五花肉要去掉肉皮，不然成品影响口感；煸炒时一定要炒出锅气。

向妙点评：
农家小炒肉现在在市面上做法很多，针对以上两款作品，本人提5点建议供大家参考：
1、器皿一定要“土”。选择类似粗瓷大碗样的盛器。
2、辣椒最好选择“线椒”。线椒含水分少，辣性强，油质大，果肉厚，大小均匀。炒制时，以在锅中受热翻炒时可以自然跳起，表面起白色的气泡的线椒为上品。
3、配料及调料不要过多。理论上讲，配蒜片、辣椒、酱油就可以。
4、“加庆辣椒炒肉”在桌上放置时间稍长，有可能会和空气中的氧气发生氧化，口感发硬，颜色发黑。
5、“湘式小炒肉”的特色应该是：咸鲜微辣，外焦里嫩，家常味突出，油汁浓郁。

猪肉切菱形小段 用 盐 味精 胡椒粉 加饭酒 嫩肉粉 鹰栗分 王致和腐卤汁 腌制 中温油炸熟 炒香菜段 撒芝麻

农家小炒肉的制作材料：

主料：鲜肉,青椒 辅料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏 阳豆豉。

做法：

　　1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片； 　　2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起； 　　3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒。 　　4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。

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