有哪些因素影响面粉质量

有哪些因素影响面粉质量

首先是原料因素 面包里的所有原料都是有影响的 比如面粉筋性 其他辅助原料糖 蛋 酵母 改良剂 盐的用量与质量 室内温度 面团打至时间程度 加水多少 水温多少 成型手法 醒发时间温度湿度 装饰的蛋液配比 烤制时间 温度 出炉时是否震 冷却时间等等 都可以直接或间接的影响面包质量

通常而言，面粉品质主要包括：面粉的理化品质、面团流变学特性两大方面。由于决定面粉不同加工特性的主要因素是面筋，因此在研究专用面粉品质时，往往把面筋蛋白的不同构成以及蛋白亚基组成作为一个重要因素进行分析，从而为专用小麦育种提供理论依据。本节主要针对面粉品质种的重要指标：小麦粉的理化品质、面团流变学特性和面筋蛋白构成来阐述。 面粉理化品质指标面粉理化品质主要包括：面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰分含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等指标。 面筋小麦面粉加水和成面团以后，在稀盐液（通常为2%的Nacl溶液）中揉洗，淀粉和敖皮成悬浮状态分离出来以后，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质被洗去，剩余的具有茹弹性的胶状物质，即是面筋。面筋含量一般用百分比来表示。面筋是一种蛋白质复合物，1745年由意大利科学家BcccaIi发现，小麦之所以能加工成各种各样的食品，就是小麦具有面筋这种特殊的复合蛋白结构。衡量面筋品质指标主要有：湿面筋含量、干面筋含量和面筋指数。面筋含量是反映面筋量的指标，而面筋指数则是决定面筋质量的指标。 面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。已被一些学者证明，干面筋中含有80%以上的蛋白质，其中醇溶蛋白占43.2%,麦谷蛋白占39.1%,其他蛋白占4.41%. 湿面筋含量测定按照GB/r14608-93操作执行，干面筋含量则是把提取出的湿面筋加热烘干以后干物质的质量。测定面筋指数的仪器很多，通常使用较多的是瑞典凹删N公司生产的面筋指数仪。主要测定原理是：小麦粉湿面筋在离心力的作用下、穿过一定了L径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。用百分数（%）表示单位。 面筋专用仪器：面筋指数测定仪

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息