如何用低值杂鱼酿法制取水解鱼肉蛋白？

如何用低值杂鱼酿法制取水解鱼肉蛋白？

我国渔业资源非常丰富，水产品年产量达4700万吨，居世界首位。同时，我国 每年也捕获大量的低值鱼类产品，如小鱼虾和一些低市场价值的鱼类品种。目前， 由于加工和回收手段的落后，这些低值鱼主要被简单加工成为经济效益很低的伺 料用鱼粉,还有相当部分作为废弃物直接抛弃，一方面资源被浪费,产品的营养价 值和市场价值也没有得到完全的发挥;另一方面，也造成了环境的污染。鱼类含有大量的优质动物蛋白，其氨基酸组成与人体相似，消化率高,是一种 优质的蛋白原料。利用生物酶技术，可以对这些低值杂鱼产品的鱼肉蛋白进行水 解，开发生产水解鱼肉蛋白产品。水解鱼肉产品属于动物水解蛋白的一种，从而， 一方面可以用作优质的天然调味基料，用于高档复合调味香精香料的生产;另一方 面,水解鱼肉蛋白具有很高的营养价值，可以用作食品营养强化剂,也可以用作良好的疗效食品原料,用于一些手术后患者、高血压患者的辅助治疗。 工艺操作过程如下。①酶解:采用分步复合水解，先向磨碎后的鱼肉浆中加人中性蛋白酶Protex 7[,添加量为0.5%~1.0%,温度约为55℃，PH7.0左右，水解时间2〜3h;然后添 加真菌蛋白酶Protex 51FP进行风味改善,添加量0. 01 % ~ 0. 1% ,水解条件不变， 水解时间1 ~2h。水解结束后将水解液加热至沸腾，维持10min,使蛋白酶灭活的 同时达到灭菌效果。酶解过程以白利糖度（Brix)作为对水解终点的简单判断。低值鱼类产品的水解过程，往往会产生苦味问题，苦味的大小与酶制剂的种类 有关,不同酶类产生苦味程度的大小不同，一般来说木瓜蛋白酶水解产生的苦味> 碱性蛋白酶产生的苦味 >胰酶产生的苦味 > 中性蛋白酶产生的苦味。②过滤:灭酶后，过滤除去残余的鱼骨、鱼鳞和鱼皮等。③离心脱脂:鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，对鱼肉水解液进行离心脱脂， 可以对鱼油进行综合利用，另一方面，鱼油的存在也会影响水解物的加工性能和贮 存稳定性，所以必须对其进行去除。④脱腥处理:鱼肉水解液存在苦味和鱼的腥臭味，这些味道局限了鱼肉水解液 的使用。蛋白水解液脱苦的方法前面章节已经介绍,这里不再赘述。鱼肉水解液 脱腥的方法也有很多种，包括物理方法（吸附法、遮掩法、办_环状糊精包埋法）、化 学方法、生物发酵方法，其中物理方法比较常见。

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