乐山嫩豆花的做法

乐山嫩豆花的做法

前言《舌尖上的中国2》正式播出，与乐山养蜂人一同出现在镜头里的乐山嫩豆花吸引了不少好吃嘴的视线，白嫩细滑的豆花、麻辣鲜香的蘸水无不挑动着好吃嘴敏感的味蕾。乐山嫩豆花的制作要领何在？豆花制作 “点豆花”是关键“所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。“胆水”就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，放少了，又会太嫩，这个量很重要。胆水过多，豆花变老，析出的清水味道也会苦涩，影响豆花的口感。而量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在长期操作中总结经验。“有些地方是用石膏点豆花，但是石膏点的豆花，比不上用胆水点的。胆水点豆花会有清水析出，需要人工操作，在豆花凝结后，通过竹筛压制，用勺子舀出，而石膏点豆花，可以将所有豆浆都变成豆花，“虽然用石膏，豆浆的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻烦，为了保证口感，很多“豆腐匠”在制作乐山豆花时，还是会用卤水点豆花，“胆水点豆花如果恰到好处的话，析出的清水微微带甜，还有清热养胃的功效，适合在天气炎热喝一些。”我没有条件自己在家做豆花，需用的工具太多，不过为了解谗，也时不时的弄个山寨版豆花出来陶醉一下

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