老年养生吃健康饮食有什么新方法？

老年养生吃健康饮食有什么新方法？

历来善养生者多注重淡食而忌腻品。中国饮食养生学认为：清淡之饮食能 够畅脾快胃。有利于饮食营养成分的消化吸收，进而使机体经脉气血流行通 利，于养生延年多有裨益。滋腻之饮食则呆胃困脾，不利消化，易生淡湿，进而 壅闭经脉，滞留气血，百病始生。然而，饮食之清淡与滋腻，人皆重素食与荤食 之选，认为素食清淡，荤食滋腻，其实并不尽然。饮食之清淡与滋腻之分，它与 烹调有很大关系。如果烹法不当，调味失和则素食亦未必清淡，反之，如果烹法 得当，调味和合则荤食也未必滋腻。清代文人薛宝辰著《素食说略》中明确指出：“烹、煎、炒、灸养生者所忌。以 其火气重也。”说明油导热，干气导热等一类的烹调方法所制的菜肴多具火热之 性，于养生者所忌用。不仅如此，薛氏还指出：“荤者之烹、煎、炒、灸火气诚重。 其弊要在肉皆半生,为与脾胃无益，非尽在火气也。”尤其是此类烹法难以掌握 火候，往往易于过火，出现外焦里生的“半生”状态。现代营养学认为：烧焦的食品其成分的化学结构发生了不完全的分解。如鱼、禽、畜、蛋中所含的蛋白质烧 焦后会产生一定的致癌物质。如在木炭火上熏肉、熏鱼、熏火腿等脂肪焦化，或 长时间过度地加热植物油，都可产生致癌物3-4苯并芘，烟熏食品在熏制过程 中，可被烟气中的3-4苯并芘污染而或多或少地带有这种物质。因此，长期地、 大量地吃焦化食品和烟熏食品时对身体健康有害非浅。然而，采用水导加热食 品，例如：焖制、烩制、氽制、炖制、煨制等烹调方法，或湿气导热熟食方法，例如 蒸制等，往往使菜肴性质平和，易于消化，虽荤犹素，例如：在烹制菜肴时常用的 清汤是营养价值极高的一种汤，它可以与许多髙级的菜同作主料，也可以为炒 菜一类制品配调味汁，清汤是用猪骨、猪肘子、鸭骨架、鸡骨架等原料熬制而成 的。其汤清见底，味醇爽口，虽荤不腻。但是，奶汤与清汤是同样的原料和调味 料制成的，只是奶汤比清汤的火候旺，则其汤浓白如奶，其味虽香郁醇厚，但失 清淡之雅味。可见，淡食是与烹法有很大关系的。例如“清汤鱼圆”“清蒸鳊鱼” 等菜肴荤食素制，营养丰富，有助于脾胃消化吸收，食之亦无油腻之感。当然， 此类菜肴毕竟还是荤腥之物，只可适量而不宜天天大啖。素食亦未必全是清淡 之味，例如：大葱、青蒜、韭菜等，其味重而浓，辛热动阳耗气伤阴，倘若多食亦有 面部升火，头目不清之感，因此，淡食不必求纯素，亦可配荤食。只要注意得当。 况且，从人体吸收营养素方面来认识，也必须荤素同食，以素为主，兼及荤腥的 饮食是中老年人养生的要素之一。道理何在？因为，人体必需的营养物质有五 十多种，这些营养物质被概括为七大营养素。即碳水化合物、蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质、纤维素和水。要全面摄取这样多的营养物，仅仅素食当然不行， 就必须兼及荤腥。一般说来，谷类食物含碳水化合物偏多，肉类食物含蛋白质、 脂肪偏多，蔬菜类及果品类食物含维生素、纤维素偏多，且其中某种营养素的某 些成分在食物中的分布也不相同。如脂溶性维生素多存在于动物性食物中，水 溶性维生素多存在于蔬菜水果类食物中，动物性食物的蛋白质中易缺少蛋氨酸 和胱氨酸，而植物性食物易缺乏赖氨酸等。因此，荤素同食，既能发扬食物各自 所含营养素的优势，又能克服某些食物所含某些营养素不足的缺点。起到了互 补作用，提髙了食物的“生物价”。所以，强调素食就是淡食者不可取，既未解淡 食之含义，又未知烹法对淡食的影响。视荤如虎，也大可不必。科学的淡食养生法，应当提倡荤素同食，以素为主，以荤为辅，讲求烹法。

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