如何打发蛋黄
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解决时间 2021-02-24 15:11
- 提问者网友：心牵心
- 2021-02-23 16:56
如何打发蛋黄
最佳答案
- 五星知识达人网友：长青诗
- 2021-02-23 17:32
问题一：请教蛋黄的打发方法。 打发蛋是烘焙的基本技巧，例如打散全蛋成蛋汁，或是打发蛋黄或蛋白的分蛋打发，尤其是制作乳沫类蛋糕时，蛋白打发是否正确，对於成品的影响非常大，不过打发时仔细注意打发状态并多多练习，要打出口感好吃的蛋糕也不是难事哦！而打发的鲜奶油常用来装饰烘焙点心，打发方法并不困难，但和打发蛋白一样，都必须非常注意打发的状态，过度打发常会发生在一瞬之间。
打发全蛋
这是最常见也是最简单的打发方式，直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。
打发蛋白
打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
备两个乾净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用乾净的纸巾擦乾。
蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器（Egg separator），亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。
经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。接著打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达乾性发泡（Stiff peak）阶段。
过度打发蛋白会变乾而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。
打发蛋黄
虽不像蛋白可增加相当大的体积，但在打发的过程使空气进入其中，足够的打发时间亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄约 3 至 5 分钟不等，如食谱需要加入糖一起打发时，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入时从边缘加入，打发至颜色呈浅黄色，蛋黄变得十分浓稠时，将搅拌器轻轻提起，......余下全文>>问题二：为什么蛋清能打发而蛋黄不能 这样讲到打发的原理。
蛋清的主要物质是水和蛋白质，蛋白质在快速搅打过程中，不断被拉伸拓展，形态发生变化，简单一点理解，蛋清在搅打过程中形成一个个气囊，空气在搅打过程中填充起气囊，使得体积迅速变大。这就是打发现象。
然而蛋黄里面含有丰富的脂类物质，由于表面活性等原因，阻碍了蛋白质的起泡作用从而不能起到包裹空气打发的效果。问题三：蛋黄加糖打发后是什么样的? 是黄色的，略带泡沫。
附：蛋糕的做法
鸡蛋两个，蛋清和蛋黄用勺子分开，如果发现蛋清里有红色的胚胎，建议把它剔除掉。
蛋黄加适量糖用筷子慢慢搅10分钟，直到糖完全融化（也可以用红糖）
蛋清加糖打发，一直打到完全成为奶油状，将盆倒置不会往下流为止（动作要快，否则你一边打它一边又变成蛋清）
将蛋清蛋黄浇在一块儿，放入适当的面粉，面粉不能太少，否则烤出来不会熟；也不要太多，会变成干儿。放两勺泡打粉，将面糊搅匀，放入微波炉。
高火4分钟，就ok了。跟外面卖的蛋糕没什么两样。
提示：微波只能用陶瓷容器，不能使用金属制品。
泡打粉不能放太多，否则蛋糕里面的泡儿会很大。问题四：蛋黄怎么打发 白糖和蛋黄放在一起，打成乳白色，就是颜色变浅。 用筷子会费时间很辛苦。最好用打蛋器。牛奶煮至微开，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌再一起倒回锅中，煮至微沸，倒入容器中晾凉。把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻。隔两个小时搅拌一下。欧了。问题五：蛋黄打散和打发的区别 打发蛋黄其实就是混合原料，而打发蛋白则不同，因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用，因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样
的，如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发，不然蛋糕会回缩相当严重；而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发，否则制作出来的蛋糕口感干涩。问题六：蛋清里带有蛋黄,多长时间可以打发 打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果。
如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来。
蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三五分钟就可以打发好。
望采纳。问题七：蛋黄完全打发是什么样子 鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气，形成稳定的泡沫状。
鸡蛋打发分为：全蛋（包括蛋白和蛋黄）打发和蛋白打发。单独蛋黄不能打发。蛋白打发要比全蛋打发容易很多。
可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发。
打蛋容器内不能有油和水，可以有糖，蛋要新鲜。
打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。问题八：蛋黄怎样打发 直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。问题九：怎么用筷子把蛋黄打成乳白色 做蛋糕是吧，只打蛋清，有蛋黄怎么都不行，分离时一定别弄进蛋黄！可以用矿泉水瓶子吸出蛋黄。然后就是加点色拉油，一直打，最好用打蛋器吧~·问题十：打鸡蛋时怎样打能准确地把蛋清和蛋黄区分开？ 呵呵，这是我的强项。先在容器上磕一个小口子，将蛋清都流出，再打开蛋壳
打发全蛋
这是最常见也是最简单的打发方式，直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。
打发蛋白
打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。
备两个乾净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用乾净的纸巾擦乾。
蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器（Egg separator），亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。
经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡（Firm peak）的阶段。接著打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达乾性发泡（Stiff peak）阶段。
过度打发蛋白会变乾而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。
打发蛋黄
虽不像蛋白可增加相当大的体积，但在打发的过程使空气进入其中，足够的打发时间亦可让蛋黄的体积增加，用高速打发蛋黄约 3 至 5 分钟不等，如食谱需要加入糖一起打发时，请将糖一点一点慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入时从边缘加入，打发至颜色呈浅黄色，蛋黄变得十分浓稠时，将搅拌器轻轻提起，......余下全文>>问题二：为什么蛋清能打发而蛋黄不能 这样讲到打发的原理。
蛋清的主要物质是水和蛋白质，蛋白质在快速搅打过程中，不断被拉伸拓展，形态发生变化，简单一点理解，蛋清在搅打过程中形成一个个气囊，空气在搅打过程中填充起气囊，使得体积迅速变大。这就是打发现象。
然而蛋黄里面含有丰富的脂类物质，由于表面活性等原因，阻碍了蛋白质的起泡作用从而不能起到包裹空气打发的效果。问题三：蛋黄加糖打发后是什么样的? 是黄色的，略带泡沫。
附：蛋糕的做法
鸡蛋两个，蛋清和蛋黄用勺子分开，如果发现蛋清里有红色的胚胎，建议把它剔除掉。
蛋黄加适量糖用筷子慢慢搅10分钟，直到糖完全融化（也可以用红糖）
蛋清加糖打发，一直打到完全成为奶油状，将盆倒置不会往下流为止（动作要快，否则你一边打它一边又变成蛋清）
将蛋清蛋黄浇在一块儿，放入适当的面粉，面粉不能太少，否则烤出来不会熟；也不要太多，会变成干儿。放两勺泡打粉，将面糊搅匀，放入微波炉。
高火4分钟，就ok了。跟外面卖的蛋糕没什么两样。
提示：微波只能用陶瓷容器，不能使用金属制品。
泡打粉不能放太多，否则蛋糕里面的泡儿会很大。问题四：蛋黄怎么打发 白糖和蛋黄放在一起，打成乳白色，就是颜色变浅。 用筷子会费时间很辛苦。最好用打蛋器。牛奶煮至微开，用勺子慢慢舀入打好的蛋液中，边倒边搅拌再一起倒回锅中，煮至微沸，倒入容器中晾凉。把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻。隔两个小时搅拌一下。欧了。问题五：蛋黄打散和打发的区别 打发蛋黄其实就是混合原料，而打发蛋白则不同，因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用，因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样
的，如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发，不然蛋糕会回缩相当严重；而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发，否则制作出来的蛋糕口感干涩。问题六：蛋清里带有蛋黄,多长时间可以打发 打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果。
如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来。
蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三五分钟就可以打发好。
望采纳。问题七：蛋黄完全打发是什么样子 鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气，形成稳定的泡沫状。
鸡蛋打发分为：全蛋（包括蛋白和蛋黄）打发和蛋白打发。单独蛋黄不能打发。蛋白打发要比全蛋打发容易很多。
可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发。
打蛋容器内不能有油和水，可以有糖，蛋要新鲜。
打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。问题八：蛋黄怎样打发 直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器将蛋白和蛋黄，搅拌至其中不见有未打散的蛋白即可。例如油炸时用来沾的蛋汁，或是打散成蛋汁后加入乾的材料中，均会使用到打发全蛋的方法。问题九：怎么用筷子把蛋黄打成乳白色 做蛋糕是吧，只打蛋清，有蛋黄怎么都不行，分离时一定别弄进蛋黄！可以用矿泉水瓶子吸出蛋黄。然后就是加点色拉油，一直打，最好用打蛋器吧~·问题十：打鸡蛋时怎样打能准确地把蛋清和蛋黄区分开？ 呵呵，这是我的强项。先在容器上磕一个小口子，将蛋清都流出，再打开蛋壳
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