番茄酱热破与冷破的区别

真诚请教各位大侠，番茄酱热破与冷破除了【为了达到不同的黏度要求,根据番茄的破碎温度就分了两种工艺：冷破（破碎温度65C以下）和热破（85C以上）。冷破主要用来做低黏度产品（黏度数值在7cm/30s以上），热破主要用来做高黏度产品（黏度数值在6cm/30s以下）】，在质量上还有什么别的区别么？？？？

冷破酱是番茄破碎后＜70℃（一般65℃）灭酶，然后浓缩至36-38，热破酱是番茄破碎后＞80℃（一般85或90℃）灭酶，然后浓缩至28-30。冷破酱由于灭酶温度低内源酶（主要为果胶三系酶）灭酶不彻底，果胶被酶解为短链，粘度会低，但风味颜色很好，热破酱灭酶较彻底，果胶被破坏较少，粘度好，风味颜色差。
家常制法
材料
番茄500克、柠檬1个。
调料
冰糖50克。
做法
1：番茄划十字放入开水烫一下，将烫好的番茄剥去外皮后切成块状。
2：切块的番茄放入搅拌机打成泥状，将打好的番茄泥倒入小汤锅内。
3：锅里的番茄泥加入冰糖，锅开后转小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地搅拌，以免粘锅。
4：熬至粘稠，呈“酱”状时，挤入柠檬汁继续熬2－3分钟即可。

哈哈,居然有人问这个,问我就对了,我是做这个的.先从番茄酱的几个主要指标说吧（名称/单位）：1，浓度/brix；2，黏度/cm/30s；3，色差；4，霉菌/个/100视野；5，其他 为了达到不同的黏度要求,根据番茄的破碎温度就分了两种工艺：冷破（破碎温度65c以下）和热破（85c以上）。冷破主要用来做低黏度产品（黏度数值在7cm/30s以上），热破主要用来做高黏度产品（黏度数值在6cm/30s以下）。目前主流产品有36-38brix冷破和28-30brix热破酱，当然还有很多啦。打字累了，就不赘述了。 验货当然得注意前面说的几个理性指标了（5，其他主要包括红色素，总酸，微生物，农残重金属（农残、重金属一般的实验室做不了^_^）），当然，外包装也很重要 测ph值有ph计呀。稀释至7.9-8.2（一定的折光率），用ph计测就是了

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