为什么蓝纹奶酪上的霉菌可以吃

蓝纹奶酪上的霉菌是因为绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹。
原理正如传说中解释的那般，是山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭，令奶酪上生长出青霉菌（Penicillium）。
只不过，这是以前的奶酪师们用的老办法，后来，在经历了2500次的实验之后，奶酪师们终于研制出了商业菌种，已被命名为“洛克福特青霉”（Penicillium roquefort），这种技术被广泛应用于蓝纹奶酪的生产。
青霉菌在生产奶酪时都不会产生毒素。酸度、盐度、湿度、密度、温度和氧气量组合出的环境，远远偏离了这种霉菌产生毒素的条件。
蓝纹奶酪是一种半柔软状奶酪，质感疏松，易融化，易碎。而后者是人们更多地使用这种奶酪的原因。传统的蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，带有蓝霉，口味略微浓重。




扩展资料：



奶酪的营养价值
奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。
参考资料来源：搜狗百科—蓝纹奶酪

双地干酪青霉和灰绿青霉，这两种青霉菌在生产奶酪时都不会产生上面提到的毒素。酸度、盐度、湿度、密度、温度和氧气量组合出的环境，远远偏离了这两种霉菌产生毒素的条件。事实上，这一点对于几乎所有奶酪里的霉菌都是如此，因此在过去9000年里人们才会认为奶酪是安全的发了霉的食物。奶酪不仅食用安全，而且还是健康的食物（双地干酪青霉和灰绿青霉天生就能杀菌，还能抑制病原体。此外，我们的身体会利用多种体外菌群帮助消化、发育和免疫）。 不幸的是，食品生产商对过去好几代人不停灌输他们的理念，让消费者（抛弃人类9000多年的智慧结晶）以为，看起来颜色鲜亮、质地均匀，真空包装还打着大大的商标的人工制品就是安全食品。发霉的、粗糙的、形状乱七八糟的、不协调的，或者说，天然的东西，则是不卫生的小家庭作坊的出品，质量得不到保证。但如今我们都明白对于传统工艺食品，这样的说法不对。而且我们尽量不碰那些高度加工的食物替代品。 青霉菌对奶酪有特殊的效果。青霉菌能极大程度加速两个过程：蛋白质水解（即蛋白质的分解），能使奶酪更有奶油般丝滑的质地（特别是在靠近青霉菌生长的部分）以及脂肪分解，能给奶酪带来浓郁的辛辣风味。奶油般的质地跟辛辣的风味相互碰撞，又合为一体给食客带来一场激动人心的味觉、口感和嗅觉的盛宴。往往还配以甜牛奶或坚果奶以及大量的盐（蓝纹奶酪含盐量是其他奶酪的两倍）来平衡味道。这种搭配独一无二，跟其他任何食物都不同！

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