长江回鱼烧法?

长江回鱼烧法?

大碗长江肥鱼 主要原料：长江肥鱼-亦称回鱼（若没有此原料则可以任意用其他鱼种替代）。 主要配料：本地小土豆适量，猪五花肉适量。 调料：豆瓣酱、蚝油，辣椒酱，十三香，盐味，鸡精粉等等。 香料：八角，桂皮，豆蔻 料头：新鲜干葱头，炸蒜头，果皮丝，姜甲片 制作：将长江肥鱼宰杀后起肉，留取头尾鱼骨备用。 锅内放少许油，将猪五花肉切片后煸炒至出油，下小土豆稍炒，加入高汤，盐味，用中火烧至9成熟后取出备用。锅内烧油至7成油温，下肥鱼头尾骨头炸成6成熟后倒出备用。锅内放少许油，下料头炒香，加入豆瓣酱（若有荆沙豆酱更好），湖南辣椒酱煸香，下适量上汤，加入适量之八角，桂皮，豆蔻，加入备用的小土豆，备用的鱼头尾，用文火加盖烧4分钟之后，加入起好的鱼肉，再烧2分钟，放十三香，盐味，鸡精粉，蚝油，猪油，调和味道，起锅。用大碗装好，如图。 制作建议：为使鱼肉口感鲜嫩，所以尽量起肉分放，先将鱼头和鱼骨煮出鲜汤，然后再放净鱼肉，这样嫩度就便于控制，又不易失去鱼汁浓香。此菜重要的创新就是将本地小土豆和长江肥鱼同烹，加入新鲜炼制的猪油压腥和增鲜，基本上保持了原汁浓味的特征，确实值得借鉴。我们在品尝此肴的时候觉得有淡淡的香料味，但极不易察觉，感觉到了悠长的回味。就是放如了少量八角，桂皮，豆蔻的原因。此菜还有一点就是最好不要去用水淀粉收芡，否则风味会全部丧失。

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