中种汉堡胚怎么做好吃

中种汉堡胚怎么做好吃

用料
中种：
高粉 200g
酵母 2.5g
水 120g
主面团：
低粉 50g
细砂糖 38g
盐 3克
奶粉 15g
蛋白 30g
黄油 25g
汉堡胚（中种法）的做法
所有中种材料放在盆中，先用筷子拌成雪花状，然后手揉匀（不需要使劲揉，只要材料混合均匀就行），盖上保鲜膜，发酵到2－2.5倍。室温发酵（此方子中种可以全室温发酵，也可以前一晩上揉好放冰箱冷藏15－17小时，第二天再做，请根据自己时间自由安排）汉堡胚（中种法）的做法 步骤1
在盆中放入除黄油外的所有主面团材料，把发酵好的中种撕成小块放入，一起揉到面团表面光滑，润泽，加入黄油揉到完全（如果没有机器帮助，可以只揉到扩展，不用出膜）汉堡胚（中种法）的做法 步骤2
揉好的面团，盖上保鲜膜，室温发酵到2－2.5倍，用手粘粉戳洞不回缩汉堡胚（中种法）的做法 步骤3
发酵好的面团排气后，分成95克左右的面团5个汉堡胚（中种法）的做法 步骤4
不用松弛，直接用手整理成圆形，为了表面好看，记住所有收口要向下，面团放案板上，双手托住稍微用点力，顺时针团圆，让面团表面变光洁，形状成圆形。烤盘铺油纸，把整形好的面包放入，中间放一个，四周放四个，注意保持距离汉堡胚（中种法）的做法 步骤5
把放了面团的烤盘放入烤箱中上层，然后再下面放一碗80度左右的热水，关上烤箱门，发酵到2倍大（现在天热，不用开烤箱的发酵，发酵速度都杠杠的，这个过程一般在40分钟左右）
烤箱180度预热，在面团表面刷上蛋黄液，这个过程轻一点，把面包表面都刷到，然后洒上白芝麻，放入预热好的烤箱，中上层，在下管中间放一小碟开水（可以增加面包柔软度）我的烤箱是长帝30GS，下管温度偏高，所以在放入烤盘，关上烤箱门后，我把下管调成了165度，上管还是180度不变），18分钟汉堡胚（中种法）的做法 步骤7
相当松软有木有汉堡胚（中种法）的做法 步骤8
烤好的面团，因面发得好，中间沾一块儿了，可能用模具单独放会好一点

用料  
中种面团    
高粉    200g    
水    125g    
酵母    3g    
柔顺剂    1克    
柠檬汁    几滴    
盐    1g    
主面团    
高粉    95g    
奶粉    30g    
糖    15g    
鸡蛋    40g    
盐    2g    
淡奶油    20g    
软化黄油    30g    
中种汉堡胚的做法  
中种材料混合，揉至不沾手即可，揉光成团，室温下静置20～30分钟后，盖膜入冰箱冷藏15～19小时（太短太久都不好）。
取出后28℃温度下一发（带膜），发至2倍大以上，用手指戳后，不反弹不回缩即为发好。
要点:一发很重要，要发到位。

中种发好之前可准备其它材料，主面材料混合，黄油可以和中种放一个箱子提前软化。
发好的中种面团撕成小块，加入除黄油以外的主面团材料，揉至面筋扩展（一小块面团慢拉有拉短丝有弹性和粗糙的厚膜）。


揉到扩展黄油也软化好，此时加入软化的黄油揉至完全阶段（面团拉开可以形成柔韧的薄膜）。
汉堡坯不需太薄的膜，手指戳下，膜破了洞是均匀圆润就可以，破口可以带点毛边。吐司膜需要薄，弹，滑，戳破后边缘要光滑。
揉面是个力气活，如果你不打算经常吃菠菜，就需要用点技巧。
下面介绍下揉面省力（偷懒）方法:
1,厨师机，用电力替代人力。
2,重力挤压:用拳法或掌法看个人功夫门派，两手运劲方向相反，用身体重力挤压用力，来回反复。省力但慢点。
3,拉扯:拉面式，甩面式，卷面式，抖面式都行。
4,静置，废时，容易发过。一般在非常湿的面团使用，要常翻扯。

面团分4份，排气滚圆，松弛15分钟，再整形入模二发。
二次发酵温度38度，湿度要高点这很重要，一般小碗水微波30秒后放箱里，20分钟重复一次。二发不要遮盖。
二发一般45分钟或以上，与各种条件相关，不尽相同。
发到原坯2倍大以上时开始要判断是否发到位。
判断二发是否到位方法与一发类似，不过不是手指戳洞，是用食指指肚轻触上表皮，反弹有力且迅速恢复就是没发好需再发，反弹无力但确实有反弹能恢复就刚好，塌陷就是发过头了。
要点:松弛要到位，二发温/湿度调整，整形不过度。

烤箱预热至上下火120度，将发好的汉堡胚表面轻刷上一层饰面，软化黄油或蛋液，后入烤箱上火75度/下火90度烤8分钟，然后上火85度下火105度烤8分钟即可出炉。
*以上温度按我家烤箱，它比较火爆，各位厨友如需参考，温度要加60度。


出炉后立即脱膜冷却

小贴士

菜谱做法：
1.原料准备好
2.酵母用温水调成泥浆状
3.除黄油外 都和在一起
4.加入黄油 揉面
5.揉十五分钟左右 放到一个温暖处 覆上保鲜膜 发酵
6.发大了
7.分成小剂 松弛十分钟
8.过了大约1个小时后 再次发大了
9.放烤箱中 195度 上下层30分钟
10.烤好了

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