请问传统的东坡肘子的味型

请问传统的东坡肘子的味型

简介 菜系：川菜 食材类别：猪肉 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 主料：猪肘子、雪山大豆 辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 英文标准译法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

东坡肘子的几种做法 “东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有： (一)先煮后蒸法： 原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。 制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。 ④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。 (二)清炖法 原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。 制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。 制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。 (四)锅烧法 原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。 制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

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