澳门鱼翅捞饭怎么做好吃

澳门鱼翅捞饭怎么做好吃

食材用料：

鳐鱼翅

上汤

水淀粉

芥蓝相克食物

绿豆芽掐菜

瑶柱相克食物

杭椒丝

大葱相克食物

姜相克食物

黄酒

鸡粉

白胡椒粉

鲍鱼汁

盐

糖相克食物

胡椒粉

味精相克食物

菜谱做法：

1.鱼翅放入清水锅中开始加温。

2.当水升温到70-80度的时候关火。

3.鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。

4.鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。

5.鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。

6.把去骨后的鱼翅放在纱布上。

7.纱布前后裹好，左右扎牢。

8.然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。

9.再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。

10.再浸泡30分钟，之后取出。

11.把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。

12.最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。

13.再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。

14.连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。

15.把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。

16.把瑶柱用手捻碎。

17.把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。

18.在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。

19.把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。

20.炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。

21.把瑶柱煎酥出锅。

22.用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。

23.把瑶柱松倒入味碟中备用。

24.炒锅再次上火注入少许橄榄油。

25.油热爆香葱姜片。

26.然后捞出不要。

27.在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。

28.捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。

29.上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。

30.之后，把上汤倒入炖盅内。

31.用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。

32.用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。

鱼翅捞饭（四人份） 原料：水发鱼翅200克，火腿丝25克，银芽120克，泰国香米饭400克。调料：上汤200克，鸡粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，湿淀粉10克，鸡油30克，大红浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，盐2克，白糖3克。制作：1、锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟，捞出鱼翅用清水漂洗待用；银芽去两头后洗净，放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟，放入盐调味后取出放入四个小汤盘中（汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟）。2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸，端离火口，淋入湿淀粉后放入老抽调色，最后放入鸡油10克调匀后出锅，浇在小汤盘中。3、撒上火腿丝，跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。

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