就是发酵面粉的时候水加多了会不会影响发酵

就是发酵面粉的时候水加多了会不会影响发酵

发酵免费看起来有点简单，但如果弄不好也会弄巧成拙的。下面有一篇关于发酵面粉的资料，发来给朋友看看，资料如下：
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

馒头小诀窍： 一个是 发面粉 是要用温水，但是如果是用牛奶的话 面会更香。 国内的好的包子铺 馒头铺 都有加奶粉。 MM 用超市最便宜的盒装奶就可以了，大概5毛钱多点的样子。 也就是 温牛奶发酵和揉面。
二个是 温牛奶发酵的时候， 融化酵母的那碗温牛奶里面 要放糖， 我一般放3汤匙。 一方面， 糖可以加快发酵进程，帮助发酵。另一方面就是，糖的甜味融在面里也很好吃的。
三个是 揉面的时候 放点食用油进去。 放心，蒸出来是一点都不腻的，好处就是 蒸好了后，包子或者馒头的表面会有点小皮子。 反正我是很喜欢吃那个小皮子的
第4个 就是楼上的MM说的 要2次发酵。 就是面团 发大后 再揉揉，给他打回原形，再放一，两个小时， 这样再次发出的面，才用来做馒头包子。 这样的面很软 也很筋道。
资料如上所述，祝福朋友快乐！

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