怎么炒红烧肉的糖色呢？

怎么炒红烧肉的糖色呢？

炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖 问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 1.绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。 2.白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。 总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。 问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。 上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。

现在开始炒糖色：炒锅洗净擦干水。冷锅放适量白糖或者红糖；冰糖最好，但是要捶碎。掺少许清水，开中火。要准备一碗冷水放在旁边，因为糖炒好了就需要马上加水，刻不容缓，如果火候到了才去接水那就来不及了。所以，准备一碗水放在顺手边很重要。水烧开之后会逐渐蒸发掉。随着水变少，旁边会出现一圈小泡沫，这些泡沫是浓缩了的糖，这时要用锅铲把那一圈铲进水里去（不要把中间的糖水浇起来洗，这样只会越弄越麻烦）。糖水开始变色了，此时要不停铲动、搅拌，严防锅底烧糊。不停把边上一圈的糖往中间刮，并且不停铲动。 糖水的水分蒸发得差不多了就会出现这种浅黄色的小泡子，这时要快速铲动。动作要小，不要弄得满锅都是。糖汁的颜色逐渐变深。此时要严密观察、快速铲动，不能有一点疏忽，谨防锅底烧糊。糖汁起大泡、变成深棕色就要得了，此时……立即把放在旁边那碗水倒进去。动作要轻，谨防烫伤自己检查颜色，稀释开的糖汁应该金红透亮，没有糊块块浮起来。开大火。因掺冷水的时候浓缩的糖汁会凝结成一块，所以，此时要用锅铲不停搅拌尚未烧开的糖汁，严防锅底的糖被烧糊。将锅中充分烧开，令遇冷凝结的糖完全融化。将制作好的糖色倒进碗里备用。 炒糖色到这里就完成了。需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，还会溢出过分的甜味；也不能炒老了，老了会发苦、发黑。所以，看准火候，及时倒进冷水极为重要。。。。。。。开始炒肉，加水。。。。。。将熬制好的糖色慢慢倒进去。倒糖色之所以要慢，是为了不把底下的渣渣倒进去了。。。。。。。加入调料，配菜，大火煮开，小火焖，最后收汁。。。。。。大功告成 查看原帖>>

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