巧克力中的考维曲是什么？

巧克力中的考维曲是什么？

考维曲(couverture)：那些巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之为考维曲(couverture)。考维 曲一词的直译是涂层，具有讽刺意味的是，在英语口语中，这个词同最低档次的蛋糕和饼干(巧克力风味的)涂层是同义词。实 际上蛋糕涂层的可可固形物含量非常低，与考维曲是不可同日而语的。考维曲的法国定义是含至少31％的可可脂的巧克力，这 一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观 ，而且它具有速融的特征，容易操作。 一般而言，这种作为涂层用的巧克力在零售商店或超市不太容易看到，只有那些专业制作者才使用它。但如果你很喜欢用 巧克力来烹饪食品，或想要自己动手制作巧克力，那么就有必要去寻找一个好的供应商。在我看来，这种作为考维曲的巧克力 最好的制作商是法国瓦尔胡那公司，但很多优质巧克力的制造商更倾向于用比利时的卡勒宝特(callebaut)公司、法国的可可 、巴里(cacoa barry)公司以及其他像马克斯?费尔克林(max felchlin)公司的产品。

考维曲巧克力也称为沾酱用或淋面用巧克力，这种厨师专用巧克力，再拿来做淋面前，要先经过调温，因为含有高可可脂所以很容易融化成柔滑的流质。（考维曲，我们这里也叫做调温巧克力，这种巧克力必须经过调温，才会稳定，制作淋面还有塑形的效果也才会好，反复调温两次可以稳定巧克力，让它的质感更好，更加有光泽！！）虽说它比较麻烦点，但是做出来的成品色泽很不错，口感也好！品质好的纯巧克力可可含量至少有45%~50%，一些叫便宜的牌子，会减少可可脂的含量，而改用植物油代替

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