为什么虾、蟹蒸煮后会变成红色

为什么虾、蟹蒸煮后会变成红色

它们身体中的血液是无色的，表皮下有一种叫虾青素的东西，在环境和光线的影响下扩散开，看上去是略带透明的青色。当虾、蟹经过蒸煮受热后，身体中有些色素就会分解，而其中另一种叫虾红素的色素，不怕高温，而且在虾、蟹身体中扩散，在表皮、甲壳上沉淀出来。因此，虾、蟹这时就显出非常鲜艳的红色。市场上的一些青虾，打捞上来是青色，放置时间长了，头、背部渐渐显出红色，就是因为虾青素受热易分解，而虾红素受热易扩散沉淀。从它们的体色可以判断虾、蟹的新鲜程度。

虾和蟹煮熟后为什么会变红？这与化学有关。原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。 含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。 活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

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