微生物引起食物腐败变质有何现象？

微生物引起食物腐败变质有何现象？

微生物引起食物腐败变质，会产生怪味，会产生青霉。

发酸发臭

1.细菌
需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败.它们都能产生芽孢,对热的抵抗力特别强,是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌.非芽孢杆菌由于不产生芽孢,其热抵抗力弱,是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌.当保藏食品因加热不足或密封不良时,非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质.
2.嗜热脂肪芽孢杆菌　　
　属嗜热性需氧芽孢杆菌,但兼有厌氧的特性.其最低生长温度为28℃,最高生长温度70～77℃.它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产生酸（乳酸、甲酸、醋酸）,不产生气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产生气）,使汤汁呈现浑浊并带有酸味和异味,是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一,通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败.由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败.其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌.
3.凝结芽孢杆菌　　
　属嗜热性需氧芽孢杆菌,为兼性厌氧.最低生长温度为28℃,最高生长温度55～60℃,最低生长pH为4.0,因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气,并使食品变味,也是典型平酸之一.在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败.
4.嗜热解糖梭状芽孢杆菌　　
　具有嗜热和厌氧特性,生长温度在43～71℃,最适生长温度为55～62℃.无分解蛋白质能力,但能分解碳水化合物,在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生,主要是二氧化碳和氢气,可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后,使罐头膨胀,甚至爆裂,内容物酸度增加并常常带酪酸臭味.其芽孢的耐热性很高.由于在通常室温下不能生长,当产品在高温中存放,如热带地区或保温售货箱中,才发生此类菌引起的腐败变质.
5.生芽孢梭状芽孢杆菌　　
　属嗜温性厌氧菌.生长温度在20～50℃,最适生长温度在37℃左右.其分解蛋白质能力很强,能使动物肌肉组织消化并变黑,能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中.其芽孢有一定的耐热性,比肉毒梭状芽孢杆菌强,因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌.它在罐内生长繁殖后,产酸,产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体,因此有恶臭味,但不产毒素.
6.酪酸梭状芽孢杆菌　　
　属嗜温性专性厌氧菌.生长温度为30～45℃,最低生长pH为 4.0.能分解淀粉和糖类,除产生酪酸二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等,能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气,使罐头食品膨胀,甚至爆裂.
7.非芽孢细菌　　
　在自然界存在的细菌中,不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多,因此污染食品的机会也多.但非芽孢细菌的抗热力较差,容易在食品加热处理过程中被杀灭.液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌,经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中,分解蔗糖和乳糖并产酸.大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。

首先是异味，然后表面会有霉菌。

由微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用变质的食物可致使人体致病，对人体无益。
1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。

牛奶变质。或者夏天肉类变质。

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