求面包A粉配料？ 及详细·· 谢谢
- 提问者网友：锁深秋
- 2021-05-16 07:35
- 五星知识达人网友：山有枢
- 2021-05-16 08:41
1.维生素C(Vc) 100ppm
溴酸钾(Kbro3) 30ppm
ɑ-淀粉酶 100-150ppm
谷朊粉(Roquette) 2-3%
增白剂 600ppm(根据浓度做白度实验)
乳化剂(SSL) 2‰-3‰
2.维生素C(Vc) 120ppm
ADA 15-20ppm
a-淀粉酶 100-150ppm
谷朊粉(Roquette) 2-3%
增白剂 600ppm(根据浓度而订做白度实验)
乳化剂(SSL) 2‰-3‰
面包、糕点、饼干是三种需要不同品质（及不同面筋蛋白质含量）的面粉。例如，面包需要高筋面粉（蛋白质11-13%）；大部分糕点（发酵类、起酥类、酥皮类等）需要低筋面粉（蛋白质小于8%）；饼干需要中筋面粉（蛋白质8-10%）。应用不同的食品添加剂可改善面粉的质量，以供不同的需要。
新磨制的面粉往往是筋力低、弹性弱、无光泽、面团吸水率低、粘性大、发酵耐力和醒发耐力差、极易塌陷、面包体积小、易收缩变形、组织不均匀等缺点。所以新面粉必须有“后熟”或“促熟”过程。一般可使用下列食品添加剂：
（1） 溴酸钾：面粉中添加15-20mg/kg。
（2） 偶氮甲酰胺（ADA）：为加速型氧化剂，面粉中添加量15-25mg/kg。
（3） 活性小麦谷朊粉：从小麦中提取的天然物，面粉中添加量1-2%。
焙烤食品的种类甚多，它们需要各种不同规格的面粉。制作优质面包需要湿面筋含量高达32-38%，面筋筋力强的小麦面粉。而我国出产的小麦磨制的面粉，湿面筋含量偏低，一般在24--28%之间，筋力也较弱，适宜于制作饼干和蛋糕等之用。因此我国的面粉加工厂使用国外进口含蛋白量高、筋力强的硬质小麦，与我国的小麦进行搭配制成各种用途的专用面粉。再某些地区缺少面包专用面粉时，可以用谷朊粉：又称活性面筋粉，是从小麦面团中分离出来的湿面筋。经过低温干燥粉碎而成，根据需要在调制面团时加入，以提高其面筋含量。（如果制作饼干和蛋糕时，感到面粉的面筋量过高时，可加入麦淀粉代替部分面粉）。
两个配方就是 溴酸钾(Kbro3) 30ppm
ADA 15-20ppm 和Vc有所不同，主要面包粉的配置还是需要看你所用小麦粉的指标来确定