和其他鸭菜相比，鱼香鸭方在鸭子品种的选择上正好相反吗？

和其他鸭菜相比，鱼香鸭方在鸭子品种的选择上正好相反吗？

和其他鸭菜相比，鱼香鸭方在鸭子品种的选择上正好相反，以 肉质肥美、脂肪丰富、体态丰满的填鸭为首选，湖鸭一般不宜制作此菜。这要从填鸭菜肴的制作方法、口感要求三方面来谈。菜肴在食用时要有明显的酥脆质感，而不应有丝毫的垫牙顶牙的感觉，这要求鸭肉体内要含充足的水分。反之，经过油炸以后，没有水分或水分极少的鸭肉质地就要呈质干状态，按照鸭肉的 性质不可能含有更多的水分。作为荤食原料，它本身也有肥瘦之 分，肥肉不仅内含水分，而且更多的是脂肪所组成，而痩肉就不同了，只是单一地含有水分,而水分在油炸过程中又极易被炸干。湖 鸭少脂肪，多瘦肉，在油炸过程中体内水分大量溢出，菜肴就会质干。填鸭则不同，它油脂水分共存，瘦肉还被厚厚的一层脂肪包 裹、覆盖，水分是很难散失的，在油炸过程中脂肪融化，也是很少的 一部分。体内有足量的油脂、水分，若再裹上一层酥脆的蛋糊，菜肴穌脆的口感也就自然而然地产生了。正宗的鱼香鸭方制作有三个操作程序：鸭肉的蒸熟、鸭肉的炸 酥和鸭肉的浇汁。前两个操作过程都与菜肴的口感有关系，也是菜肴酥脆口感形成的主要原因；鸭肉的蒸熟和炸酥是鸭肉发生质 的变化结果。蒸的操作过程可使脂肪融化而成为油状，溢于汤汁 中，可保证脂肪下的那层鸭肉水分不会散失。对于痩肉来讲，脂肪实际上起到了保护层作用。脂肪厚的鸭子即使被蒸熟，体内同样 含有较丰富的水分(包括油的成分），同样可以较好地适应炸的火候，最终使体内含有应当含的水分，形成应有的菜肴口感。所以厚 脂肪、多油脂的填鸭才理所当然地被选用。

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