包子面用食用碱和面的比例是多少

大概10斤面加1.5两（用手抓一把的量）左右。兑碱时要用温热水把碱化开，以避免因碱化不开影响发面！下面是纯碱面包子的做法。
用料：红萝卜300g、食盐1/2小勺、酱油1/2小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、葱、姜、发酵好的面团、面碱一大勺。
1、红萝卜清洗干净、泡好的虾米大约三分之一碗、肉馅约二分之一碗，然后把红萝卜切成细丝。



2、把葱、姜切成末，再把红萝卜丝放进开心锅里焯一下，焯好后放进凉水中涮一涮，捞出红萝卜丝，用手挤干水分后放进盆里，然后在盆中加入肉馅、葱末、姜末、酱油、食盐、花椒粉、胡椒粉，并将馅料搅拌均匀备用。



3、拿出发酵好的面团、面碱，把面碱放入发酵面团中并充分揉匀。



4、把揉好的面团切成一样大小的小剂子，把小剂子分别揉匀并擀成中间厚边缘薄的面饼。



5、拿一块擀好的面饼包入红萝卜馅，全部包好后放入蒸锅中，盖上盖子稍醒一会。



6、用冷水下锅，这样做相当于二次醒发，然后在开锅后用中火蒸二十分钟关火，等三分钟后在打开锅盖，就可以吃了。

一般夏季碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。 蒸馒头加碱是因为做的是老面馒头。老面是指发面的面种子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

碱和面没有确定的比例，必须靠经验。使用老面的量和发酵的时间温度等条件不同，最后加入碱的量都不同。

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