是什么意思,白灼的“变质”灼法

是什么意思,白灼的“变质”灼法

“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，“白灼”一词多见于酒楼菜谱。 “灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。 “灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。 在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。 白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜就会油润青绿了。 以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”)，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。 灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的液体将生的食材烫熟，称为灼。　　这里作为导体的“液体”多为清水，清汤类，粥水等　　而灼法又分为文灼与武灼　　文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟　　武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟　　两种火力的最终标准为食材仅熟！　　过生与过熟都为不合格，　　别看这白灼是个简单活，　　正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。　　另　　在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确　　里面提到“原质”灼法与“变质”灼法　　并非为灼法的论述，而是调之技法，　　调之技法分为　　1.烹前调　　2.烹时调　　3.烹后调　　如果要归类，所为“变质”应归入调之技法当中方为恰当。

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