菜如何做亮,都放这什么
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解决时间 2021-02-09 05:30
- 提问者网友：像風在裏
- 2021-02-08 11:39
菜如何做亮,都放这什么
最佳答案
- 五星知识达人网友：鱼芗
- 2021-02-08 12:31
饭店里的菜味道好吃的原因有几个方面.
与火候的关系.饭店里一般用大火力灶,根据研究,人的舌头其实能分辨出来的味道只有酸甜苦辣咸几种简单的味道,我们觉得某些菜的味道好吃那往往是因为人的嗅觉和味觉综合起到的作用.要想菜好吃必须要把菜加热到食材能够散发香味的温度,这种温度往往在一百摄氏度以上,要想得到这种温度一个是加油一个是用猛火灶具.
饭店厨师炒菜的两大法宝,过油与煨汤
过油一般我们在家里是很难做到的,对于一些食物,要想好吃光炒是不够的,所以饭店的厨师往往采用过油法(过油的优点是温度高,受热均匀,容易使食材里面的美味挥发出来),既先把食材用油炸一下.再把油淋干,下锅加调料炒.这样做出来的菜肯定口感是无可比拟的好.但是也暴露出饭店菜品的两个弊端,那就是饭店里的油是循环使用的,今天过油淋下来的油,明天还会用来炸别的,反复循环使用,直到消失(即使用不到消失还会卖给油老鼠,油老鼠卖到早餐店包包子炸油条).现代科学研究证明油脂在高温下加热到一定程度就会发生质变,出现对人体有害的物质.饭店的循环用油弊端就出在这里.还有 一个原因是大部分蔬菜类加热温度过高营养会过量流失.所以饭店的菜重口感,但是营养并不好.家里面的菜虽然不怎么好吃,但是营养上用油方法上是科学的,营养消失的比较少.
第二种方法就是煨汤法.
每一个厨师高手都有自己的一套煨汤方子,做菜的口感和这个方子有着密切关系.大厨在做汤的时候从买材料到煲汤全都亲自操办,不让人知道.这是他的绝活.熬出来的第一锅,第二锅叫高汤.要放在坛子里面装起来,炒菜的时候,只要用勺子撒上一勺底,菜品的味道就会有这翻天覆地的变化(当然现在好多低档饭店会买香精,增味剂自己兑.这样成本低廉).随后油炖的快没有了,汤色清白的就叫清汤.清汤只有辅以各种材料,就会变成客人点的各种汤品(比如你点个鸡汤,他们是没有时间给你用鸡一点一点钓汤的,只要用这种清汤加鸡肉煮一下就行了).
下面给你出两个常用的方子(做好的话,常温下高汤方很久也不会坏)
大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(对于你个人来说200斤太多了,你自己酌减吧如果要更专业一点的话可以去配十三香,不过你不认识的话很容易上当.店家会把便宜的料多加,贵的料少加影响汤的效果)
与火候的关系.饭店里一般用大火力灶,根据研究,人的舌头其实能分辨出来的味道只有酸甜苦辣咸几种简单的味道,我们觉得某些菜的味道好吃那往往是因为人的嗅觉和味觉综合起到的作用.要想菜好吃必须要把菜加热到食材能够散发香味的温度,这种温度往往在一百摄氏度以上,要想得到这种温度一个是加油一个是用猛火灶具.
饭店厨师炒菜的两大法宝,过油与煨汤
过油一般我们在家里是很难做到的,对于一些食物,要想好吃光炒是不够的,所以饭店的厨师往往采用过油法(过油的优点是温度高,受热均匀,容易使食材里面的美味挥发出来),既先把食材用油炸一下.再把油淋干,下锅加调料炒.这样做出来的菜肯定口感是无可比拟的好.但是也暴露出饭店菜品的两个弊端,那就是饭店里的油是循环使用的,今天过油淋下来的油,明天还会用来炸别的,反复循环使用,直到消失(即使用不到消失还会卖给油老鼠,油老鼠卖到早餐店包包子炸油条).现代科学研究证明油脂在高温下加热到一定程度就会发生质变,出现对人体有害的物质.饭店的循环用油弊端就出在这里.还有 一个原因是大部分蔬菜类加热温度过高营养会过量流失.所以饭店的菜重口感,但是营养并不好.家里面的菜虽然不怎么好吃,但是营养上用油方法上是科学的,营养消失的比较少.
第二种方法就是煨汤法.
每一个厨师高手都有自己的一套煨汤方子,做菜的口感和这个方子有着密切关系.大厨在做汤的时候从买材料到煲汤全都亲自操办,不让人知道.这是他的绝活.熬出来的第一锅,第二锅叫高汤.要放在坛子里面装起来,炒菜的时候,只要用勺子撒上一勺底,菜品的味道就会有这翻天覆地的变化(当然现在好多低档饭店会买香精,增味剂自己兑.这样成本低廉).随后油炖的快没有了,汤色清白的就叫清汤.清汤只有辅以各种材料,就会变成客人点的各种汤品(比如你点个鸡汤,他们是没有时间给你用鸡一点一点钓汤的,只要用这种清汤加鸡肉煮一下就行了).
下面给你出两个常用的方子(做好的话,常温下高汤方很久也不会坏)
大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要往除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(对于你个人来说200斤太多了,你自己酌减吧如果要更专业一点的话可以去配十三香,不过你不认识的话很容易上当.店家会把便宜的料多加,贵的料少加影响汤的效果)
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