燕翅鲍中翅汤的做法？

燕翅鲍中翅汤的做法？

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.

　　鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

　　其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。

　　其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

　　鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

　　水发干鲍鱼时需要注意的事项：

　　1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

　　2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

　　3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

　　4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

　　5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

翅汤：大多选择用老母鸡，猪龙骨，金华火腿，鸡脚，猪皮，瘦肉，瑶柱，猪脚，加葱姜，小火慢煨十小时左右。过滤后搭出残渣，剩余汤汁则为翅汤，可兑制火锅清汤，制作海鲜汤,鱼翅捞饭。

应该是燕鲍翅中的鲍汁，鲍汁是和牛肉鸡骨猪排骨等肉与骨加上调料熬制榨汗而成，其中调料根据厨师的爱好和食客的口味种类和配比也是不一样的，可以自由搭配，可以放点盐味精花椒大料鸡精老抽砂糖麦芽粉，用生粉勾芡；也可以放鸡精砂糖盐少量老抽再勾一下芡。

　　 1．用温水或开水泡。这一般针对结构相对疏松，但冷水还不足以很快泡发的原料，比如燕窝。

2．用开水煮。持续恒定的1 00℃加上沸腾带来的加速热渗，能使结构致密的原料复水。比如鱼翅、鱼肚。

3．焖。开水煮的不足之处是热量总是由外而内，过分的震荡带来的热渗使表面受到远比内部多的热量，易造成表层酥烂而内心仍硬的后果。

因此焖就显出它的优势来。焖是将水烧开后维持似滚非滚，让温度恒定在90～1∞℃，使热量和水分均衡地渗透到原料的里层。轻易发不透的原料都要经过焖的涨发阶段。有时家庭涨发海参取用广口热水瓶就是利用

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