炖鱼是用凉水的还是热水炖？

炖鱼是用凉水的还是热水炖？

炖鱼凉水好。
凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。

扩展资料：

常吃鱼的好处
1、抗忧郁
研究发现,鱼体内有一种特殊的脂肪酸,它与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人,“开心激素”水平往往较低,美国人不常吃鱼,因而患忧郁症的人就多。
2、防哮喘
新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生,而哮喘病的发作正是与炎症介质释放密切相关的。此外,不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用,从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。
3、防中风
多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明,饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高,则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸,都是含硫氨基酸,它能影响血压的调节机制,使尿钠排出量增加,从而抑制钠盐对血压的影响,降低高血压的发病率。

最好用温水炖，既不影响食材又可以快速进入炖汤阶段。

我反正炖鱼用凉水
蒸鱼水开之后放鱼

锅内倒适当油、把鱼下锅煎至两面金黄（懒人也可省略此步骤）取出备用
烧一壶热水、重新往锅内下一点点油爆香葱花和蒜、把鱼放进去、加热水没过鱼身，加少许盐再加入白芷、香叶、辣椒大火滚10分钟、汆出白汤后转中小火。

一、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。
二、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。
使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）
三、其他
一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

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