我是一名厨师，我每次做凉菜之前，把菜洗干净后切好，还没有放调料，我便随意尝了下发苦的厉害，好多蔬菜

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解决时间 2021-03-17 04:30

提问者网友：沉默的哀伤
2021-03-16 06:17

我是一名厨师，我每次做凉菜之前，把菜洗干净后切好，还没有放调料，我便随意尝了下发苦的厉害，好多蔬菜在还没有做菜之前就发苦怎么回事，是否有毒！目前发现黄瓜-白菜_茴子白～葱头#有好心人求解释

最佳答案

五星知识达人网友：迟山
2021-03-16 07:41

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
　　1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
　　2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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1楼网友：一把行者刀
2021-03-16 09:03

不明白啊 = =！

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